砀山酥梨果汁褐变机理及控制技术分析研究.pdfVIP

摘要 砀山酥梨果汁褐变机理及控制技术研究 摘 要 梨汁加工和贮藏过程中遇到的主要技术难题之一是梨汁褐变，梨汁褐变是梨 汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象，其严重影响了梨汁色泽、风味、 状态等品质，降低了梨汁产品的市场竞争力。梨汁褐变包括酶促褐变和非酶促褐 变两种类型。本文以砀山酥梨为试验材料，系统研究了梨汁酶促褐变和梨汁非酶 褐变的机制及其控制技术。在梨汁酶促褐变方面，一方面系统地研究了砀山酥梨 多酚氧化酶(PPO)的最适pH、最适温度及其它基本酶学特性，为采用化学试 剂抑制PPO活性提供依据；同时也系统地研究了萝卜提取液对砀山酥梨PPO活 性的抑制作用及对梨汁褐变的预防作用。在梨汁非酶促褐变方面，主要研究了不 同贮藏环境条件，如温度、pH、多酚类物质、L．半胱氨酸、金属离子、光照、 氧气等，对砀山酥梨果汁褐变的影响。通过对引起梨汁褐变因素的系统研究，以 揭示梨汁褐变的机理，探讨抑制梨汁褐变的措施，从而为预防梨汁褐变提供理论 和技术支持。主要结果如下： 以邻苯二酚为底物，探讨了对砀山酥梨PPO酶学特性及不同抑制剂对PPO 活性的影响，结果发现砀山酥梨PPO的最适pH为4．5，最适温度为34℃；短时 间高温能显著抑制PPO活性；PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程， Vmax=178．57 U／min，Km=0．125 mol／L；柠檬酸、L一半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫 酸氢钠可抑制梨PPO活性，且随着抑制剂浓度的加大，其抑制效应逐渐增强， 但综合研究表明L．半胱氨酸抑制效应较好。 以萝卜提取液为天然物质抑制剂，研究其对砀山酥梨PPO活性及对梨汁褐 变的影响。萝卜提取液对梨PPO活性有抑制作用，且以加热萝卜提取液抑制效 果最佳。随着加热温度和加热时间的延长，萝卜提取液对PPO活性的抑制作用 更明显。提高萝卜提取液浓度可更好地抑制PPO活性。萝卜提取液对PPO抑制 类型为竞争性抑制。萝卜提取液可有效抑制梨汁褐变。 以梨汁褐变度和5．羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标，就不同贮藏 温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明温度对贮藏梨汁褐变 有显著影响，温度越高，梨汁褐变度越高、5-HMF生成量越多，同时褐变度和 kCal 5．HMF生成量之间呈正相关性；温度升高褐变加快，反应活化能为Ea=6．64 ／mol。pH对贮藏梨汁褐变影响较大，随着pH降低，梨汁褐变度越大、5-HMF IV 砀山酥梨果汁褐变机理及控制技术研究 以砀山酥梨汁为原料，通过测定梨汁贮存过程中褐变度的变化，研究活性炭 梨汁非酶褐变的影响。研究结果表明：活性炭处理可减轻梨汁褐变；适宜浓度(I mmol／L)的半胱氨酸促 mmol／L)的L．半胱氨酸可抑制梨汁褐变，而高浓度(5 进梨汁褐变；不同的金属离子对梨汁非酶褐变的促进作用不同；氧气可显著提高 梨汁贮藏过程中的褐变程度；光照可促进梨汁非酶褐变。通过控制这些因素可有 效地抑制梨汁非酶褐变 关键词：砀山酥梨；酶促褐变；非酶褐变；褐变机理；预防措施 V ABSTRACT STUDIESoNBRo、ⅣNINGMECHANISMAND BRo、ⅣNINGCoNTRoLTECHNoLoGIESoF ‘DANGSHAN’PEAR羽【丁ICE ABSTRACT The of thatmade dicolourwasthemaintechnical browningjuice pearjuice pear difficultiesin