凝胶油及其在食品工业中的应用研究进展.PDF

272 2015, Vol.36, No.03 食品科学 ※专题论述 凝胶油及其在食品工业中的应用研究进展 * 钟金锋，覃小丽 ，刘 雄 （西南大学食品科学学院，重庆 400715 ） 摘  要：本文系统地综述凝胶油的定义、形成和结构以及凝胶油体系中凝胶因子种类、凝胶油研究技术、凝胶油对 血浆中游离脂肪酸和甘油三酯影响的研究进展。简要阐述凝胶油的主要优势及其在食品行业的应用。在此基础上， 提出未来凝胶油研究中应注意的有关问题。 关键词：凝胶油；凝胶因子；自组装；植物油 Advances in Oleogels and Their Applications in Food Industry * ZHONG Jinfeng, QIN Xiaoli , LIU Xiong (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) Abstract: This review article is focused on the discussions of the definition, formation, structure of oleogels and their effects of oleogels on the levels of free fatty acids and triacylglycerol in blood serum and research techniques, the types of organogelators present in oleogel systems, and the techniques for oleogel research. The potential functionalities of oleogels in food products and their uses in the food industry are summarized. Based on these, some suggestions for future studies in this field are also given. Key words: oleogels; organogelator; self-assembly; vegetable oil 中图分类号：TS221                     文献标志码：A 文章编号：1002-6630 （2015 ）03-0272-08 doi:10.7506/spkx1002-6630-201503051 随着人们饮食结构的改变，膨化类、焙烤类、涂 反式脂肪酸和饱和脂肪酸且不能改变其特殊质地是广大 抹类等食品所占比例越来越大，我国已成为世界上最大 研究者和食品生产商面临的大问题与挑战。因此，积极 / 的食品专用油脂（如焙烤专用油、冰激凌专用油脂）消 研发低零反式脂肪酸和低饱和脂肪酸食品专用油脂具有 费国。目前，国内市场上大多数以氢化油为主要成分的 重要现实意义。近几年来，植物油的凝胶固态化及其技 人造奶油或涂抹脂产品（涂抹奶油、威化饼干和蛋黄派 术成为国外研究热点之一。添加小分子有机凝胶因子到 5% 11% 植物油中并在一定的加工条件（如加热、冷却）下可