河北省唐山市开滦第二中学高中生物-1.2-腐乳的制作导学案-新人教版选修1.docVIP

河北省唐山市开滦第二中学高中生物 1.2 腐乳的制作导学案 新人教版选修1 班级： 姓名： 小组： 【学习目标】 1.说明腐乳的制作原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 【重点难点】 重点： 难点： 【自主学习】 一、基础知识：腐乳制作的原理 1．（记忆）腐乳的制作原理 腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的微生物是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。 2．（记忆）毛霉等微生物产生的 等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 能将豆腐中脂肪水解为 和 。 二、实验设计：腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 。 3.配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 三、操作提示 1．控制好材料的用量 一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 【问题生成】 【师生互动、问题探讨】 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 2.腐乳表面的“皮”主要什么构成的? 3. 用盐量对腐乳制作有哪些影响？瓶口处多加盐的原因是什么？ 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素 　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 ．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 ．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 以下各种生物属于真核生物的是 A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 10.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） 、 _______________________、 。 （3）卤汤______ _ 。其中，酒的含量应控制在_ 左右，酒精含量过高， ，酒精含量过低 。香辛料的作用是 。 （4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 。 加入卤汤后，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封，防止 。 11.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。