传统工艺加工出口食品企业建立HACCP体系得问题和对策.docVIP

传统工艺加工出口食品企业建立HACCP体系的问题和对策 杨富贵 河南出入境检验检疫局 摘要：HACCP体系对于食品企业的卫生控制，保证食品的安全具有广泛认可的重要作用，但在小型传统工艺加工食品企业建立HACCP体系却存在诸多问题。本文就传统工艺食品企业建立HACCP食品安全管理体系中的问题和对策予以阐述，并提出了：根据传统工艺加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原则和保护传统工艺的基础上,建立符合实际的简便易行的HACCP体系；整合传统工艺食品加工资源，形成规模化生产，易于切实发挥HACCP体系在传统工艺食品安全中的作用等建议和对策。 关键词：传统工艺 食品 HACCP体系 经济的发展、社会的进步，使食品安全成为当今国际上最为热门的话题之一，因此，包括HACCP体系在内的管理体系越来越受到食品企业的重视而逐步得以推广。现代化、大型的食品企业首当其冲，在推行HACCP体系的过程中有效的提升了食品安全和管理能力，受益匪浅，而我国中小食品企业或受企业规模的影响，或受企业水平的制约，在推行HACCP体系的过程中存在不少问题，特别是历史悠久、加工工艺成熟、口味口感极受国人青睐、国外消费者也非常欢迎的传统工艺加工食品，更受多种因素的制约难以得到有效的实施。 河南有众多的诸如：腐竹、粉条、小磨油等传统工艺加工食品深受消费者喜爱。这些食品在我国加入WTO以后，已经逐步的打入了国际市场，形成了相对稳定的客户，其传统风味普遍受到国外消费者的欢迎。我们在加强对出口食品企业的卫生注册工作的同时，也尝试性的对传统工艺食品企业建立HACCP食品安全管理体系或引入其因素，使这些传统的食品出口小企业在安全管理方面取得了显著的进步和效果。 本文就传统工艺食品企业建立HACCP食品安全管理体系中的问题和对策予以阐述。 1．存在问题 1．1 限于条件，企业对HACCP体系的认识和重视不足。 1．1．1全员卫生意识和观念普遍低下，对HACCP体系“不习惯”。 现有传统工艺食品企业基本上是个体和村办企业，个体为主。管理人员绝大多数是农民， 普遍缺乏卫生意识，个别企业的主要管理人员对卫生的认识还局限于“干净”的水平。在卫生注册过程中，通过学习和对其帮助，卫生意识和观念才有了一定的提高。工人主要来源是农闲后的农民，他们有腐竹生产的技术，却没有生产腐竹所需要的卫生知识和观念。对于在企业实施HACCP食品安全管理体系从心理上就“不习惯”、“不适应”。 1.1.2 企业管理人员文化水平和管理水平普遍低下，对HACCP体 系认识不足。企业的主要管理人员一般是初中水平，个别是高中水平，也有小学水平的，目前，已经开始招聘大学生加强管理。但是，对企业的管理基本仍然是家庭模式为主。企业对HACCP体系认识不足，不能从根本上认识卫生注册和HACCP体系对于食品安全的重要性。表现的是表面行为，目的是拿到证书。 企业规模小，缺乏雄厚的资金支持，对HACCP体系的建立 具有天然的抵触性。最小的企业只有9个人，大的有120 余人， 生产常常受到订单不足、农忙时人力资源、原料供应等问题的干扰，资金周转能力很差。使其很难应付市场大的变化。要想加大资金的投入建立HACCP体系，对于企业来说是一件很困难的事情。加上平时自由散漫、疏于管理 ，从工人到管理者都很难接受HACCP体系。 1.2 限于能力，企业对HACCP体系普遍接受能力不足。 1.2.1 部分企业管理层对HACCP体系不重视。 企业管理层是HACCP计划的制订者和实施者，企业管理层是否重 视管理体系的建立，对于HACCP计划推广及实施效果具有相当的影响力。企业领导层在对某项工作没有充分认识和理解的情况下，一般对于国家强制性的实施行为具有服从性，而对于非强制性的行为则能推就推，或做表面文章应付了事。这样建立的HACCP体系是不到位的，实施则更缺乏有效性。传统工艺食品企业的多数领导层本身就文化水平不高，缺乏先进的管理意识，形成这样的结果也是很自然的。 1.2.2 企业普遍缺乏专业技术人才支撑HACCP体系的建立和实施。传统工艺食品企业多为小企业，一般地处偏僻，对高文化层次和技术人才缺乏吸引力。即便招聘有人员，其流动系数也比较大。对现有人员的专业培训不到位，心有余而力不足。 1.2.3 个别企业在企业的硬件改造上缺乏实力，很难达到或接 近GMP的要求。最初我们接触的企业建在农房院内，规模不够，结构不合理，设备陈旧，又不愿意在管理上做更大的投资，其改造也是限于修修补补。因为许多前提计划不能实现，HACCP体系难于建立。 1.2.4 从业人员的素质和流动性限制了HACCP体系的建立和实施。传统工艺食品企业的员工多数是当地的农民工，一般文化水平低、素质差，欠缺的往往是良好的卫生习惯，执行SSOP往往产生较大偏差。人员的稳定性受待遇、农时等多