发酵工程—葡萄酒得生产工艺.pptVIP

葡萄酒的生产工艺 葡萄的采摘、分选 机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选 。 葡萄的除梗破碎 破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 。 1、破碎除梗机 破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。 酒精发酵过程 酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控制和倒罐 酶处理——果胶酶 作用： 有利于葡萄的出汁 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度 ，在后期更易过滤。 SO2处理 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 。 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 酵母的添加 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 活化：将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。 SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。 温度控制和倒罐 温度的控制 一旦温度高于30℃时，就得进行降温——一般采用喷淋冷却。 倒罐 将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。 出罐和压榨 通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 气囊压榨机 转筐式双压板压榨机 螺旋压榨机 苹果酸－乳酸发酵 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 葡萄酒变得柔和、香气加浓 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸—乳酸发酵。 苹果酸—乳酸发酵的控制 根据酒的类型不同 酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸—乳酸发酵。 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸—乳酸发酵； 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。 据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸→乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质； 若含酸量低，则不需进行苹果酸→乳酸发酵。 葡萄酒的储藏 一、贮存目的 促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。 促进酒的成熟 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。 葡萄酒的后处理 一、下胶 添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。 二、热处理和冷处理 1.热处理——在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。 作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。 2.冷处理——-4~-7℃下冷处理5~6d。 葡萄酒灌装 灌装车间应该是无菌操作。 目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。 * 葡萄的采摘、分选 破碎、除梗 发酵 出罐和压榨 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒的储藏 葡萄酒后处理 葡萄酒灌装 生产流程 葡萄酒原料常用的SO2?浓度 80～100 80～100 破损、霉变 60～80 50～80 无破损、霉变、成熟度中，含酸量低 40～60 30～50 无破损、霉变、成熟度中，含酸量高 白葡萄酒（mg/L） 红葡萄酒（mg/L） 原料状况 苹果酸 乳酸 ＋ CO2 乳酸菌 贮存湿度：相对湿度85% 环 境：空气清新，不积存CO2， 故需经常通风，通风操作宜在早上进行。 贮 存 期：一般白葡萄酒为1~3年.