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第六章、速冻食品加工GMP要素 速冻的概念 速冻食品的优点 优质卫生 营养合理 品种繁多 食用方便 有关术语 I.Q.F 预制食品 3P条件 3C原则 3T条件 3Q条件 5M要素 第一节、加工环境 一、厂区环境 二、车间环境 三、设备设施 第二节、工厂布局 一、厂址选择 二、总平面设计 第三节、基本工艺 一 、原料选择与处理 选料 清洗 初加工 二、速冻 1、予冷却:冻结前的必须阶段 2、冻结; 3、冻结后处理 包装 贮藏 （解冻） 第四节、三废处理 1、废气处理 2、废水处理 果蔬类 肉禽类 其他类 第五节、质量管理 冷链的概念 从生产到消费之间所有环节都采用连续低温处理的体系 一、食品原辅料质量管理 二、原料运输卫生质量管理 三、生产加工过程质量管理 加工车间包装质量管理 冻结过程包装质量管理 包装质量管理 四、贮存、运输及销售质量管理 运输管理、冷藏管理 五、人员管理 六、检验管理 三、原料、辅料及加工用水卫生 ??? 1肉类原料必须是经商检部门卫生注册的加工厂的产品，具有兽医卫生检疫合格证书。 ??? 2水产品必须采用品质新鲜、冷冻良好、肌肉组织紧密有弹性的原料，而且必须是经商检卫生注册或登记的加工厂的产品。 ??? 3果菜类原料，必须采用新鲜或冷藏的。成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。干制果菜原料应干燥、无发霉变质，无虫蛀。 ??? 4其他原料、辅料和添加剂应当符合国家有关卫生规定，严禁使用进口国不允许使用的添加剂。 5原料、辅料进厂后应专库存放，经过检验合格的方可投入使用。 ??? 6加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。水质卫生检测每年不少于二次。 四、加工人员卫生 ??? 1从事食品加工、检验、包装及生产管理人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗。建立员工健康档案。 2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，必须调离食品加工检验岗位。 ??? 3加工、检验人员必须保持个人清洁，进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得带饰物和手表，不得化妆。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。工作服应集中管理，定期清洗、消毒、收发。 ??? 4生熟区加工人员及检验人员工作服、帽应用不同颜色加以区分。 ??? 5制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应戴口罩和带发套的帽子。 ??? 6企业定期对员工进行加工卫生教育和培训，新进厂员工应经卫生考核合格后方可上岗 五、加工卫生 ??? 1应确定加工过程的关键控制点，制定操作规程并得到连续有效的监控。对监控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠正措施。 ??? 2加工过程所用设备、操作台、工具、容器应定时清洗消毒，配料容器、衡器、绞肉机、搅拌器应用82℃热水清洗消毒后使用。应定时对直接接触产品的器具和工人的手做细菌数检测。 ??? 3肉类、水产品、蔬菜等作馅用的原料，在投料前应经充分挑选、清洗、漂烫等处理。面粉及辅料等应经检验合格。 ??? 4配料、绞肉、搅拌、成型、等加工过程应防止外来杂物污染。对跌落地面的原料及产品应收集到专用容器隔离，在卫生检验人员的监督下及时处理。 ??? 5水煮牛肉、猪肉等原料性水煮动物肉，应经加热使中心温度达到70℃，保持1分钟以上。 ??? 6加热柜（锅）应为前后可开启型，其入口在上一工序操作间，出口在下一工序操作间，使加热前后产品完全隔离。 ??? 7预冷、包装等加工过程应在无污染条件下进行，成品入库前应经金属探测器检验合格。 ??? 8速冻工序应符合工艺规定，保证在规定时间内达到温度要求。 六包装、运输、储存卫生 ??? 1包装物料必须符合卫生标准，应存放在干燥通风的专库内，标记清楚。内外包装物料要分别存放。 ??? 2速冻方便食品脱盘、包装应在与冷库相连接的单独包装间内进行，温度符合要求，卫生应与加工车间条件相同。 ??? 3出口速冻方便食品专库储存。相互串味的产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。 ??? 4成品库应设有垫衬物，使食品与地面距离至少15厘米，与墙壁距离至少60厘米。堆码高度合理。 ??? 5原料库和成品的预冷库、速冻库、冷藏库的温度符合工艺要求，并配有经校正的温度计及自动温度记录装置。库内保