真空冷却原理与常用设备工作说明.docxVIP

真空冷却一、真空冷却的原理及特点原理包含三部分内容：1、根据水蒸发吸热的原理，吸走物体的热量；2、根据气压高、水的沸点高，气压低、水的沸点低的特点；通过降低气压、降低水的沸点，让水在低温下就开始蒸发。 3、通过热交换或者排除内部水蒸气的方式，将内部热量导出。二、真空冷却的应用及其常用设备（一）旋片真空泵、捕水器组合系统和果蔬真空预冷机利用旋片真空泵完全可以达到果蔬预冷所需的真空度（≤660Pa），但是如前所述，真空冷却的原理正是利用水份汽化时吸热而造成自身降温。因此，在冷却过程中会产生水汽，如果水汽直接进入旋片泵，将引起泵油的乳化，不但影响泵的性能而且会对泵体本身造成损害。解决的办法是在泵的前面增加一套捕水器，利用低温将水汽凝结成水而排掉。为此必须再配置制冷系统，让除去了水汽的空气再经真空泵排出。果蔬真空预冷机一般都是根据以上原理而设计制成的，其基本组成是真空箱体、捕水器、制冷机组和旋片式真空泵。将一般果蔬从30℃左右冷却到3℃以下，只需30分钟。（二）水力喷射真空技术和常温型真空速冷机熟食品的冷却不同于果蔬的预冷，起始温度很高，一般在90℃以上，冷却过程中会有大量的水汽逸出，因此，如果还是采用旋片真空泵、捕水器组合系统，势必捕水器和制冷机组都要配得很大，不但机组庞大而且能耗很高，极不经济。而将水力喷射真空技术应用于熟食品的快速冷却，可以取得很好的效果。该项技术集抽真空、冷凝、排水三种功能予一体。它是利用一定压力的水流，通过对称均布成一定侧斜度的喷咀高速喷出，聚合在一个焦点上，于是在周围形成负压，使与之相通的真空箱内产生真空。另外，由于水蒸汽与喷射水流直接接触，进行热交换，绝大部分的蒸汽凝结成水，通过扩压管被排除，体积大大缩小，这样又可进一步形成更高的真空。其优点是：（1）抽速大，降温快（2）无油真空系统，不怕水汽（3）无捕水器，结构简单，价格便宜（4）运动部件少，故障率低熟食品从90℃以上冷却至常温一般只需12分钟。该项技术也有其缺点：（1）高速水流冲击力大，一些部件容易腐蚀，一般半年左右需要调换。上海锦立保鲜科技有限公司采用新的材料、新的设计，大大提高了耐用性。（2）冷却温度与工作水温有关，因此，随季节而变化，冬天可冷却到较低的温度、夏天只能冷却到较高的温度。因为它的工作介质通常是普通的自来水，其温度随着气温而升降。系统中压力下降时，水的沸点温度也随之下降，当下降到相应水温时，作为工作介质的水也会汽化，于是压力就再也降不下去了，这时被冷却物品的温度也就很难再降低了。如果有温度比较均衡的地下水或冰水可供使用，当然也可得到比较低而恒定的冷却温度。一般而言，使用这种机型，冷却的终点温度要比水温高2-5℃。这就是为什么把这种机型称为常温型真空速冷机，为什么说只能“冷却至常温”的原因。（三）双级真空系统和低温型真空速冷机一般用户是没有地下水或冰水可供利用的，那么有没有可以不受气温影响，将冷却终点温度降得更低而又比较稳定的真空冷却技术设备呢？如前所述，水力真空系统可将熟食品从90℃以上快速冷却到常温，这时水汽已大为减少。但再要往下冷却确实勉为其难了。而旋片真空泵、捕水器组合系统可将被处理物从30℃左右冷却到1-5℃。如能把二者结合起来，形成一个双级真空系统，让不怕水汽的无油真空系统先开始工作，待被处理物冷却到较低温度时启动第二个系统，自然可以达到很低的冷却温度。这种双级真空系统的配置可以充分发挥两种系统的长处，又避开了各自的短处。熟食品从90℃以上冷却到10℃以下，只需30分钟。（四）复合真空冷却技术和中温型真空速冷机上述低温型真空速冷机，虽然能够不受气候限制将被处理物品的温度降得很低，但机组机构复杂，体积庞大，造价较高。而且难免还会有水汽进入旋片真空泵，须经常更换真空泵油。熟食品从90℃以上冷却到20℃以下只需25分钟。