冷菜、冷拼与食品雕刻技艺-财经大学.pdf

第 1 页 学习 目标 冷菜 、冷拼与食 品雕刻 的形成与 发展 冷菜 、冷拼与食 品雕刻 的地位与 作 用 本章小结 主要概念和观念 基本训练 观念应用 学 习 目标 通过本章学习，了解冷菜、冷拼与食 品雕刻 的形成 与发展、地位与作用 ；熟悉冷菜 、冷拼与食 品雕刻 的概 念 ；掌握冷菜 、冷拼与食 品雕刻 的特点。 第 2 页 冷菜 、冷拼 、食 品雕 刻是 中国烹饪文化 的重 要组成部分 。三者之 间相 互依存 ，相 互促 进 ；既有 区别 ，又有联系 ，是 中国烹饪文化 百花 园中色彩艳丽 的艺术奇葩 。 冷菜制作 的起源 ，历史十分久远 ，可 以追溯至 四千 多年前 。先 民信奉 天神 旨意 、祖 学 魂 灵和各种祭祀 活动 。当时最高统治者运用诸 如牛鼎 、鹿鼎等祭器 （也是饮 具和食器 ）来 供奉祭 品，祭祀他们 的先祖 。在祭祀之后 ，所有参加祭祀 的人 ，便 围在那 些装满食物 的祭 器房 分享 祭 品 。所 以古籍 中载 ： “殷 人尊 神 ，率 民以事神 ，先鬼而 后礼 ” （见 《礼记 表 记》）。在祭祀神祖时，有一种祭品食物叫 “ 。据先秦 《礼记 》记载 ，这种 “ ”是指 堆 叠在器 皿 中的菜 蔬果 品 ，一般 只供 陈列而不食用 ，它便是最早 的花色冷拼 。春 秋 时期 的 《管子》一书云 ： “雕卵然取之 ，所 以发积藏 ，散万物 ”，其 中提到的 “雕卵 ”，即在蛋上刻 上花纹来美化食 品，便是我 国最早 的食 品雕刻 。 隋唐时代 ，冷菜 、冷拼 、食 品雕刻工艺有 了很大 的发展 。如隋 帝杨广南巡江都 时， 地方官进献 了一款 “鲈鱼脍 ”，使隋 帝食后称赞不 已，说此菜是 “东南佳味 ”。 鲈 鱼脍 ” 即是精致 的冷菜 ，后被移入 宫廷 ，称 为 “金 玉脍 ”。据 《大业拾遗记 》记载 ，制此菜 时， 选用 下霜 时节 打捞 的大 条松江鲈 鱼 ，剥皮去骨 ，取 肉切 片 ，调 以佐 料腌渍 ，再配 香柔花 叶 或金橙丝拼码而成 ，因香柔花 叶和金橙 都是金色 的，故有 “金 ”之称 ，又 因鲜 鱼 肉洁 白 如玉 ，故称 “玉 脍 ” 。唐 朝 韦 巨源 的 《烧 尾 宴食 单 》 中 ，就 有 用 五种 肉类 拼 制 成 “五 生 盘 ”，这是用羊 、猪 、牛 、熊 、鹿五种 肉制熟拼装 的一道名菜 。另一道名菜 叫 “八仙盘 ”， 后面注 明 “剔鹅作人副 ”，即用鹅 肉拼 出图形 。宋 陶谷 《清异录 馔 门》还记 载 了古代 大 型风景冷盘 “辋川 图小样 ”的制作过程 。 “比丘尼梵正 ，疱制精 巧 ，用鱼 、霍脍脯 ， 酱 瓜 蔬 ，黄 赤杂色斗成景物 。若坐及二十人 ，则入装 一景 ，合成辋 川 图小样 ”，文 中的 川 是条溪流 ，在 陕西省兰 田县南部 ，源 出秦 岭北麓 ，景色很美 。五代 的尼姑梵 正 ，制作 的菜 肴十分精 细巧妙 。她用 腌 鱼 、炖 肉、 肉丝 、肉脯 、肉茸 、酱瓜 、菜 蔬等不 同颜 色 的食 品 ， 组成景物拼盘 。如座上有二十位客人 ，就每人一 只风景盘 ，二十个盘子合起来 ，就构成 了 唐代 著名 诗人王 维 晚年 隐居 到这里 “辋 川别墅 ”的 图景模 型 画 ，称 “ 川 图小样 ”，菜肴 第 3 页 与造型艺术融为一体 ，图案 中有 山水 、花木