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资料三 证明技术上确有必要和使用效果的资料 资料三 证明技术上确有必要和使用效果的资料 3.1 食品添加剂的功能类别及作用机理 3-{1-[(3,5-二甲基-1,2-噁唑-4-基)甲基)-1H-吡唑-4-基)-1-(3-羟基苄基hT2R8）的抑制效果而达到，而不是增加其他味道对苦味进行遮蔽达到，例如增加甜味等。 3.2 在食品中添加与否的效果对比 3-{1-[(3,5-二甲基-1,2-噁唑-4-基)甲基]-1H-吡唑-4-基}-1-(3-羟基苄基5微摩尔（μM）的 S6821 (1.9 ppm)的加奶100%小粒种速溶咖啡；并指出哪一组样品更苦（见表1）。 所有的样品均包含最终浓度为0.1%的酒精。加奶100%小粒种速溶咖啡的成分包括15g/L 100%小粒种速溶咖啡粉，750 mL 的水以及250 mL全脂牛奶。 表1. 小组成员对更苦的样品选择, n = 45 (15个小组成员 x 3组重复实验). 样品 实验1 实验2 实验3 总数 加奶100%小粒种速溶咖啡 14 13 11 38 加奶100%小粒种速溶咖啡 + 5μM S6821 1 2 4 7 总计 15 15 15 45 加奶100%小粒种速溶咖啡选择 (假定值，p值) 0.001 0.007 0.118 0.001 味觉测试表明S6821可以降低加奶100%小粒种速溶咖啡的苦味。加奶100%小粒种速溶咖啡的苦味明显高于添加了5μM S6821 (1.9 ppm)的加奶100%小粒种速溶咖啡(p0.001)。 除了添加到小粒种速溶咖啡中，5μM的S6821同样可以降低其他种类咖啡的苦味。例如，S6821可以降低中/重度烘焙咖啡、双倍浓度的100%小粒种咖啡、双倍浓度的100%中粒种咖啡、1.5x100%小粒种咖啡和1.5x100%中粒种咖啡的苦味。所有的咖啡样品在制备时都含有25%全脂牛奶。对于所有的咖啡样品，S6821可以明显的降低其苦味(p0.05)。另外添加10 μM 的S6821 (3.8 ppm)可以降低含有25%全脂牛奶的小粒种和中粒种混合速溶咖啡的苦味(p0.05) 0.08%的咖啡因添加与不添加S6821的苦味的对比 此实验的目的是评估S6821降低咖啡因中苦味的能力。通过对比实验，感官评价小组成员被要求比较两组随机的样品----0.08%咖啡因和添加了10μM S6821(3.8 ppm)0.08%咖啡因；并指出哪一组样品更苦（见表2）。 所有的样品均添加低浓度的磷酸钠缓冲液（LSB）和最终浓度为0.1%的乙醇。 表2. 小组成员对更苦的样品选择, n = 45 (15个小组成员 x 3组重复实验). 样品 实验1 实验2 实验3 总数 0.08% 咖啡因 11 11 10 32 0.08% 咖啡因+ 10 μM S6821 4 4 5 13 总计 15 15 15 45 0.08%咖啡因选择 (假定值，p值) 0.118 0.118 0.302 0.007 味觉测试表明S6821可以有效降低咖啡因苦味成分所产生的苦味。小组成员发现0.08%的咖啡因的苦味明显高于添加了10 μM S6821 (1.9 ppm)的0.08%的咖啡因。(p=0.007) 不加糖的可可粉溶液添加与不添加S6821的苦味对比 此实验的目的是来评估S6821降低不加糖的可可粉溶液中苦味的能力。通过对比实验， 感官评价小组成员被要求比较两组随机的样品----不加糖的可可粉溶液和添加了25 μM S6821 (9.5 ppm)的不加糖的可可粉溶液；指出哪一组样品更苦（见表3）。 不加糖的可可粉溶液由40g粉末/L的水组成。所有的样品均加入最终浓度为0.1%的乙醇。 表3. 小组成员对更苦的样品选择, n = 45 (16个小组成员 x 3组重复实验) 样品 实验1 实验2 实验3 总数 不加糖的可可粉 14 11 10 35 不加糖的可可粉 + 25 μM 6821 2 5 6 13 总计 16 16 16 48 非甜可可粉选择溶液(假定值，p值) 0.004 0.210 0.454 0.002 味觉测试表明S6821可以降低不加糖的可可粉的苦味。小组成员发现0.08% 不加糖的可可粉的苦味明显高于添加了25μM S6821 (p=0.002)的0.08%的不加糖的可可粉。(p=0.002) 3.2.4 糖果添加与不添加S6821的苦味的对比 S6821对产品苦味的降低效果是通过其特有的对hT2R8的抑制效果而达到，而不是通过一般性的遮蔽效果，比如增加甜味。为了证明S6821并不是通过提供甜味来遮蔽苦味，感官评价小组成员被要求比较两组随机的样品---一组为1%蔗糖溶液，另一组为80 ppm (209.8 μM) 的S68