风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化-中国农业科学.pdfVIP

中国农业科学 2007,40(10):2309-2315 Scientia Agricultura Sinica 风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 1，2 1 1 1 1，2 2 徐为民 ，徐幸莲 ，周光宏 ，匡一峰 ，王道营 ，吴海虹 1 2 （南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室，南京 210095 ； 江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京 210014 ） 摘要：【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律，为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方 法】运用固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS），对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定， 分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的 鹅肉中分别检测到43和63 种风味化合物；在风干1 d、2 d和3 d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合 物。这些成分可归类为：酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风 鹅成品的风味成分中，烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。 【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长，风干 3 d 达到原料肉 3 倍以上，尤其是烯烃、醛、酮、 芳香族等化合物最为显著，这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。 关键词：风鹅；固相微萃取与气质联用；挥发性风味成分 Changes of Volatile Flavor Compounds in Dry-Cured Goose During Processing 1, 2 1 1 1 1, 2 2 XU Wei-min , XU Xing-lian , ZHOU Guang-hong , KUANG Yi-feng , WANG Dao-ying , WU Hai-hong 1 ( Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture /College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095; 2 Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Science, Nanjing 210014) Abstract: 【Objective 】The objective of this study is to discuss the changing rules of volatile flavor compounds in dry-cured goose during processing and provide scientific basis for industrialized alteration of traditional dry-cured goose. 【Method 】Headspace solid phase microextra