食品生物制造过程中生物胺的形成与消除-河南农业科学.pdfVIP

2012-12-05 食品生物制造过程中生物胺的形成与消除 冯婷婷 1,2，方芳 1,2，杨娟 1,2，陈坚 1,2， 堵国成 1,2 (1. 江南大学食品与科学技术国家重点实验室，无锡 214122 ； 2. 江南大学生物工程学院，无锡 214122) 摘要：生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物，食品中的生物胺主要由微生物氨基酸脱羧 酶对氨基酸进行脱羧作用而形成。发酵食品和发酵酒精饮料生产过程中的生产菌株或环境微生物，常因具 有氨基酸脱羧酶活性而造成产品中生物胺的积累。生物体内适量的生物胺可促进正常生理活动，而过量的 生物胺会导致生物体产生不良反应。减少发酵产品中的生物胺含量，可以从控制原料、产生物胺微生物的 代谢和酶法降解几方面着手。酶法降解生物胺有一定的局限性，因此从调节生物胺产生菌的代谢方面开辟 新的途径来消除发酵产品中的生物胺具有良好的应用前景。 关键词：生物胺； 发酵食品； 酒精饮料； 消除 Formation and Removal of Biogenic Amines in Food Bioprocessing FENG Tingting1,2, FANG Fang1,2, YANG Juan 1,2, CHEN Jian1,2, DU Guocheng1,2 （1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China; 2. School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China ） Abstract: Biogenic amines (BA) are low molecular weight organic compounds with biological activity, which are the products of amino acids decarboxylated by microbial amino decarboxylase. The starter strains or food spoilage microorganisms often secrete amino decarboxylase and lead to accumulation of BA in food and alcoholic drinks. An appropriate amount of BA in organisms maintains their regular physiological activities, whereas induces undesirable symptoms if absorbed at high concentration. Using proper raw materials, controlling the metabolisms of BA-producing microorganisms during food fermentation and degradation of BA with enzymes do reduce BA in products. However, eliminating BA with enzymes is limited in food processing, it is necessary to explore new and more effective ways to eliminate BA in fermented products. Keywords: biogenic amines; fermented food; alcoholic drinks; eliminating 1 概述 生物胺（Biogenic amines, BA ）是生物体内产生的一类低分子量含氮有机化合物的总称。它们是 生物体合成荷尔蒙、核苷酸、蛋白质的前体，因此生物体自身合成的适量生物胺具有促进生长、增强 代谢活力、加强肠道免疫系统、控制血压和消除自由基等生理功能。但是过量外源生物胺的摄入会引 起血管、动脉和微血管的扩大，导致生物体的不良