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HACCP在乳制品生产管理中的应用研究与探索
毕 业
题 目：HACCP在乳制品生产管理上的应用
研究
学 院： 年级、专业： 学 生： 学 号： 指导教师：
完成日期： 目 录
摘 要 1
引 言 3
1 HACCP定义及应用现状 3
1.1 HACCP定义 3
1.2 HACCP体系的特点 3
1.2.1具有全面性 3
1.2.2以预防为重点 4
1.2.3具有良好的经济效益 4
1.3 HACCP发展历程及应用现状 4
2 实施HACCP的要求与条件以及HACCP的控制原理和原则 5
2.1 建立HACCP基础和要求 5
2.1.1 实施良好操作规范（GMP） 5
2.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） 5
2.1.3 HACCP基本知识的培训和员工普及 6
2.1.4 不合格产品的处理制度 6
2.1.5 消费者投诉处理制度 6
2.2 HACCP应用的原理和原则 6
2.2.1 进行危害分析 6
2.2.2 确定关键控制点 6
2.2.3 确定各关键控制点关键限值 8
2.2.4 建立各关键控制点的监控程序 8
2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施 8
2.2.6 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序 8
2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 8
2.3 研究目标与研究内容 8
3 HACCP在乳制品生产过程中的具体应用 9
3.1 乳制品生产中可能产生的危害 9
3.1.1 微生物危害 9
3.1.2 化学性危害 9
3.1.3 物理性危害 9
3.2 主要乳制品品种中HACCP体系的应用 9
3.2.1 在原料奶生产环节中的应用 9
3.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用 12
3.2.3 在UHT灭菌奶生产中的应用 16
3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用 19
3.2.4 在发酵乳生产中的应用 23
4 HACCP运用中存在的问题和解决意见 26
4.1 危害分析不当，关键限值不合理 26
4.2 未能处理好HACCP与ISO9000的关系 26
4.3 记录不完善或不规范 26
4.4 未能客观评价HACCP体系 26
4.5 未能认识食品安全的相对性 27
4.6 未能从源头上控制质量安全 27
5 结论 28
总结与体会 29
谢 辞 29
参考文献 30
摘 要
近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降，生产企业也损失惨重。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点）作为针对食品的预防性质量控制体系，对乳制品生产和质量管理起指导规划作用。本文阐述了HACCP的定义及特点；介绍了HACCP的发展历程及应用现状；列举了体系实施的要求和原则；从乳制品行业中不同成品和不同工艺出发，按照HACCP工作程序，详细阐述了HACCP在乳制品生产中的工作流程和内容；最后强调了 HACCP对乳制品安全卫生的生产管理的重大意义。
关键词：乳制品 HACCP 质量管理 危害
Abstract
The safety incident of dairy product happen frenquently in late years. Those incidents caused not only decline of customers’ trust of the dairy product quality and manufacturer, but also the vast loss of manufacturer. As preventive quality control system , HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) can instruct and program the production and the quality management of dairy product. In this paper the defination and character of HACCP is expounded; the development and application status of HACCP is presented; the request and principle of the implementary of system is enumerated; the process and content in dair
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