【乳品行业—乳品知识培训】（PPT 85页）.pptVIP

目录 一、??? 乳的定义 乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。 二、乳的组成 乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水（87%~89%） 、脂肪（3%—5%） 、蛋白质（2.8~3.1%） 、乳糖（4.4~4.8%） 、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有微量的多种维生素。 乳的概念 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。 哺育一头小牛约需1000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期产奶量的6 倍，有些乳牛产奶量可高达14，000 升或更高。 乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到15~18 月龄才开始配种。母牛孕期为265~300 天，随不同牛的品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5 岁时才能产第一胎。 乳的分类 分为以下四种： （1）、常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳 （2）、初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳 （3）、末乳：停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳 （4）、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。 牛的泌乳周期 小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300 天，这一时间周期称为泌乳期。 母牛一般在产犊后1~2 月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300 天后，产量下降至高峰产奶量的15~25%。在此阶段，挤奶停止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异。 通常一头母牛可连续五年产乳，在第一个泌乳期产奶量多少要略低一些。 挤奶 为了引起乳房排奶，乳牛首先要释放一种称为催产素（Oxytocin）的激素到血液中去。这种激素分泌并贮存于脑下部的脑下垂体腺里。当母牛在适当的刺激下预备挤奶时，一个刺激信号送到垂体腺，并使贮存于垂体中的催产素释放出来。现代化牛场的奶牛没有随身的犊牛，但习惯于挤奶时其它刺激如声音、气味和感觉等。 在开始准备挤奶前1 分钟，催产素开始起作用，引起肌细胞压迫腺泡。在乳房中产生用手可以感觉得到的压力—这被认为是排乳反射。在此压力作用下，乳被排送到乳池，再经挤奶机的吸乳杯或手工挤压排出乳汁。 排乳反射随着催产素在血液中的不断稀释、减弱而逐渐消失，在5~8 分钟后彻底结束。因此挤奶要在这一时间段内完成，如果想延长挤奶“挤干”乳汁，就会造成对乳房不必要的扭拉，从而激怒母牛，导致挤奶困难。 挤奶的方式 1.手工 2.机械 农场牛乳的冷却 牛乳离开乳房时的温度约为37℃，健康母牛挤出的鲜奶事实上是无菌的，但是当乳一离开乳房就必须防止细菌污染。能使牛乳腐败的微生物到处都是—乳房上、挤奶员手上、空气的灰尘颗粒和水滴中，褥草和谷壳上、牛毛上和土壤中。由此污染的牛乳必须经过过滤。 往乳品厂送奶的频率 在以前，农场早、晚两次将乳送到乳品厂。那时乳品厂和农场的距离不远。 但随着乳品厂规模扩大和数量的减少，它们的收奶范围增大，并且从农场到乳品厂的平均距离增加，这意味着收奶间隔时间越长了。 清洗与消毒 当手工挤奶时，所有的用具一定要用合适的洗涤剂和毛刷进行人工清洗。 机械挤奶装置通常配有循环清洗系统(CIP)，系统带有操作说明以及关于合适清洗剂和消毒剂的推荐 清洗与消毒由设备导致乳细菌污染的程度很大；与乳相接触的任何设备表面都可能是潜 在的污染源。因此对设备进行细致的清洗和消毒是非常重要的。 机器挤奶对原料奶的污染 原料奶中微生物的污染来源 乳品生产工艺 牛乳的验收 一、牛乳的验收 二、产品生产的种类 三、牛乳的预处理 四、牛乳的加工生产 一、牛乳的验收 接收 奶罐存储的重要意义 二、产品的种类 1.白奶系列：高钙奶、精品奶、纯牛奶、高钙低脂奶、低乳糖奶、强化铁锌奶、学生奶、幼儿奶 2.花色奶系列：麦香奶、鸡蛋奶、核桃奶、学生巧克力奶、学生草莓奶、咖啡奶 3.含乳饮料系列 3.1.乳酸乳饮料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列 3.2.酸奶乳饮料：原味心情、果味心情系列、I喝系列 3.3.中性乳饮料：可可奶、绿豆爽、甜牛奶 4.发酵酸奶系列（低温产品） 4.1.纯酸奶 4.2.果粒酸奶 牛乳的预处理 （以纯奶为例） 均质头中的均质过程 一级均质 二级均质 颗粒大小的关系 灭菌原理简介 UHT灭菌工段 灭菌