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第六章 液态乳生产技术 1.掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状； 2.掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求； 3.熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点； 4.了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺； 5.掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺； 6.熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点； 7.掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺； 8.熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。 第一节巴氏杀菌乳的生产 一、概述 （一）定义 又称消毒乳、市乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经离心净乳、均质、杀菌、冷却和灌装，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 特点：保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。 （二）分类 1、按脂肪含量不同分为：高脂、全脂、低脂、脱脂四种。 2、按营养成分不同分为：消毒牛乳、强化牛乳、调制乳。 3、按风味不同分为：可可乳、核桃乳等。 4、按杀菌强度 （1）低温长时杀菌(LTLT)乳 也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。乳中耐热性较强的结核菌被杀死，产品风味及营养价值基本保持，但病原菌杀灭率为85～90%。 （2）高温短时(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用80～85℃，10～15s杀菌。因受热时间短，热变性现象少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 （3）超巴氏杀菌法 典型杀菌工艺为125～130℃，2～4s杀菌，需冷链，可延长货架期，7℃下可延长至21天。 （4）超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～4s杀菌。 但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量要求严格。 由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与消毒乳相比差异不大。 （三）液态乳发展概况 1、上世纪90年代后发展迅速。 2、液态乳前几强：蒙牛、伊利、三元、光明。 3、合资企业多。 二、质量标准 1、感官指标： 2、理化指标：以GB 25190－2010为标准 3、卫生指标 三、生产工艺流程 原料乳验收→过滤净化→(标准化)→均质→ 杀菌→冷却→灌装封口 →装箱→冷藏 塑料袋 玻璃瓶 （一）原料乳验收、冷却、净化要求 同前要求. （二）牛乳的脱气、标准化、均质 同前要求. （三）牛乳的巴氏杀菌 1、目的 杀菌钝酶。 2、工艺条件 （1）初杀菌：63～65℃， 15s。 （2）正常杀菌 HTST：72～75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 另有LTLT和UHT。 3、杀菌设备：如板式热交换器 （四）冷却 1、目的 抑制牛乳中微生物的繁殖，延长保存性。 2、工艺要求 　　通常将乳冷却至4℃左右。 （五）灌装 1、目的 　 便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 2、容器 　　主要为单层塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶包装。 （1）塑料包装 塑料瓶、袋：主要材质是聚乙烯、聚丙烯，部分为复合材料制成。 优点：容器质轻，运输费用低；不透光线使营养成分损失小。 缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高，塑料袋易漏奶。 玻璃瓶包装 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。 （六）冷藏 一般在0～4℃下保存。 四、巴氏消毒乳生产线及生产过程 各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。 例如： 标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化； 均质也可以是全部的或者是部分的均质。 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 五、巴氏杀菌乳的质量控制 1、原料乳的控制 2、生产环节的控制 （1）齐全的生产设备 （2）规范的操作程序 （3）严格的卫生管理 3、成品质量控制 4、储藏、运输过程中的质量控