壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中的应用-江苏农业科学.PDF

江苏农业科学　２０１７年第４５卷第３期 — １５９— 周　强，刘蒙佳，蔡倩敏，等．壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中的应用［Ｊ］．江苏农业科学，２０１７，４５（３）：１５９－１６２． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１７．０３．０４５ 壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中的应用 周　强，刘蒙佳，蔡倩敏，田陈聃 （福建师范大学闽南科技学院，福建泉州３６２３３２） 　　摘要：以草鱼为原料，通过测定不同温度及不同贮藏方式下复合保鲜液的ｐＨ值变化、挥发性盐基氮含量、细菌总 数、失质量率、感官评分，研究草鱼在复合型保鲜液中的保鲜效果。结果表明：贮藏期与感官评分呈负相关，且壳聚糖 复合膜组能有效保持鱼肉的感官品质，防止草鱼肉营养价值及鲜度的下降，明显改善鱼肉品质；贮藏期与氢离子浓度 指数的大小（ｐＨ值）、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率呈正相关，且壳聚糖复合膜处理能有效缓解氢离子浓度 指数、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率的上升。由结果还可知其他处理情况相同时，４℃的保鲜效果明显优于１０℃。 　　关键词：壳聚糖复合膜；草鱼；保鲜；感官品质 　　中图分类号：ＴＳ２５４．４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１７）０３－０１５９－０４ 　　草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎｉｄｅｌｌｕｓ）别称鲩鱼，属鲤形目鲤科 极强的抑制能力，同时还能杀灭常大量存在于食品中的各种 ［１］ 草鱼属 。草鱼是我国“四大家鱼”中养殖规模、销售额最大 细菌。月桂氮卓酮、二甲基亚砜不但可加速花椒中易挥发性 且最受欢迎的鱼类。淡水鱼的生长环境导致其肉质含有较多 油渗入真菌的细胞内，从而促进细胞衰亡，而且还对真菌起到 水分和易氧化的不饱和脂肪酸，在体内组织酶和细菌的作用 一定抑制及杀灭作用［６］。 下，如果存储环境不佳极易引发腐败。在我国的淡水渔业总 本研究主要针对草鱼的保鲜储存问题，以壳聚糖复合膜 产量中，草鱼、鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼类所占比例超过 作为保鲜剂，在低温下对草鱼鱼肉块进行保鲜处理，利用其抗 ５０％，但活体难以存储等因素限制了其市场潜力和价值，一直 菌及抗氧化特性，通过检测储藏期间草鱼的酸碱性变化、挥发 ［７］ 难以拓展。淡水渔业每年因腐败损失巨大，发展更加先进的 性盐基氮含量、细菌总量、视觉评分 ，比较不同温度下壳聚 储藏及加工方法已成为拓展淡水渔业的重中之重，找到保鲜 糖复合膜与清水处理对鱼块的保鲜效果。本研究为壳聚糖复 草鱼的适当方式极为迫切。 合膜在延长水产品货架期、提升水产品品质等不同方向的运 壳聚糖别称脱乙酰甲壳素，是通过甲壳素脱乙酰化而形 用提供依据。 成的多糖类物质。其原料甲壳素散布于虾、蟹、某些昆虫的外 １　材料与方法 壳或真菌的细胞壁中，极易提取。壳聚糖具有无毒、生物相溶 性好、可降解的特点，并具有良好的成膜性，抑制细菌效果明 １．１　材料与试剂 显，同时是一种可再生资源，作为食品包装的制造材料具有广 新鲜草鱼购自康美农贸市场，姜片、花椒、大蒜购自康美 阔前景。壳聚糖膜可食用，安全环保，对大肠杆菌、表皮葡萄 豪利友超市。壳聚糖为食品级，氯化钠、碳酸钾、阿拉伯胶、甘 球菌等细菌的抑制作用十分明显，浓度越大则抑制细菌的效 油、硼酸、盐酸、甲基红、乙醇、次甲基蓝指示剂均为分析纯。 果越好。大量研究表明，采用壳聚糖膜涂抹处理水产品可明 平板计数琼脂，生化试剂（ＢＲ）。 显改善水产品的保鲜效果，延长水产品类食物的保质期，防止 １．２　主要仪器 水产品腐败变质［２－３］。 ＰＨＳ－２５Ｃ型数显酸度计（南京互川电子有限公司），