种保鲜处理对冰温贮藏金枪鱼片生物胺的影响.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 15 2 Vol． 15 No． 2 年 月 Feb． 2 2 0 1 5 2 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology 0 1 5 4 种保鲜处理对冰温贮藏金枪鱼片生物胺的影响 1 2 1 3 1 1* 李苗苗 王江峰 徐大伦 张后程 杨文鸽 张进杰 （1 宁波大学食品系 浙江宁波 3152 11 2 宁波虬龙水产有限公司 浙江宁波 315040 3 宁波大学理学院 浙江宁波 3152 11） 摘要 以新鲜金枪鱼片为研究对象， 通过测定并对比PE 保鲜膜托盘包装 （PE ）、 真空包装 （VP ）、 气调包装 （ ， ）和壳聚糖涂膜包装（ ） 种保鲜处理金枪鱼片在 冰温贮藏过程中生物胺、三甲胺（ ） MAP 100%CO2 CF 4 -1 ℃ TMA 和总菌落数的变化，筛选最适合的冰温贮藏金枪鱼片的保鲜包装方法。 研究结果表明，冰温贮藏过程中所有方 法处理样品的总生物胺含量、三甲胺含量和菌落总数均逐渐上升；保鲜处理对腐胺、 色胺和苯乙胺的抑制作用 无明显差异，精胺和亚精胺仅在贮藏前期被检出。 CF 处理对金枪鱼片生物胺的抑制效果最佳，尸胺被完全抑 制，组胺质量分数小于 。 在抑制菌和三甲胺方面， 处理也比 、 和 的效果好。 种包装处理 50 mg/kg CF MAP PE VP 4 对冰温贮藏金枪鱼片中总生物胺的产生和微生物滋生的抑制作用顺序为PEVPMAPCF 。 关键词 金枪鱼； 冰温贮藏； 包装方法； 生物胺 文章编号 （ ） 1-09 doi ： 9/j.1009-7848.2015.02.017 1009-7848 2015 02-01 1 10.1642 金枪鱼（Thunnus albacares ），属鲈形目，是一 许多研究表明， 在冰温下保藏食品能保证食品在 种鲭科大洋性洄游鱼类，主要分布在太平洋、大西 0 ℃ 以下而又不结冰， 并能保持良好的食用品质， 洋和印度洋等中低纬度深海区。 其肉质柔嫩鲜美、 而且冰温处理相比普通冷藏能显著改善水产制品 营养丰富、绿色无污染，富含洄游鱼类特有的诸多 食用品质和延长货架期[3] 。 气调包装（MAP ）、真空 矿物质、维生素、蛋氨酸、牛磺酸，以及被称为“脑 包装（VP ）保鲜和保鲜膜简易包装是目前广泛应用 黄金”的 、 等高度不饱和脂肪酸。 作为中 于生鱼片的保鲜方法。 近年来，可食性高分子物质 DHA EPA 高端海产品标志的金枪鱼， 其主要的消费市场集 作为涂膜保鲜剂成为食品保鲜研究的热点。 壳聚 中在日本和欧美。 随着我国生活水平的提高，金枪 糖（chitosan ）是由甲壳素（chitin ）脱乙酰基制得，是 鱼也逐渐出现在国内居民的餐桌上。 黄鳍金枪鱼 一种多功能性的生物聚合物， 对许多食源性丝状 是生食鱼类的上等原料， 大多切成新鲜生鱼片食 真菌、酵母和细菌有抑制作用。 大