氨气敏电极测定食品中的挥发性盐基氮-南京农业大学学报.PDFVIP

( ) 农业大学学报　1997, 20 1 : 96～ 99 　 　 rna l of N anj ing A g ricu ltu ra l U n iversity 氨气敏电极测定食品中的挥发性盐基氮 邹晓葵　夏惠明 (南京农业大学食品科技学院, 南京 210095) 摘要　研究了影响挥发性盐基氮(TVBN ) 游离速度的各种因素, 结果表明: 在pH ≥14 的碱性介质中, 温度 在 20～ 25 ℃时电位值稳定。用该法测定鱼、肉等食品中的TVBN , 结果与蒸馏法基本一致, 平均添加回收 率为 9972% 。可测定到TVBN 在样品中的最低含量为 0 325 m g100 g。 关键词　食品; 挥发性盐基氮; 测定; 氨气敏电极 中图分类号　 207 3 T S D ETERM INATION OF TOTAL VOLATIL E BASIC N ITROGEN IN FOOD BY AMMON IA - SENSING EL ECTROD E Zou X iaoku i and X ia H u im ing (Co llege of Food Science and T echno logy, N an jing A gric U n iv , N an jing 210095) 　 ABSTRACT A simp le and rap id m ethod fo r the determ ination of TVBN in food by ammonia sensing elec . ( ) 14 2025 ℃. trode w as studied It w as show n that E mV value w as stable above pH and betw een T he m ethod w as sim ilar to distillation in result. T he average rate of recovery w as 99. 72%. 　 ; ; ; Key words food to tal vo latile basic nitrogen determ ination ammonia sensing electrode 动物性食品在腐败过程中由蛋白质分解产生的氨、伯胺、仲胺、叔胺等碱性含氮物质均 具有挥发性。这些挥发性盐基氮(TVBN ) 与食品腐败程度之间有明显的对应关系, 因此, 测 定食品中 TVBN 的含量, 有助于判定食品的新鲜度及确定食品质量[ 1, 2 ]。目前, 食品中 [ 3 ] TVBN 的测定大多采用微量或半微量蒸馏法以及微量扩散法 , 随着氨气敏电极的广泛使 用[ 4～ 6 ] , 作者拟用电极法代替蒸馏法, 并对此进行了探讨, 从而建立了一种测定食品中 TVBN 的新方法。 1　材料与方法 11　仪器与试剂 ( ) ( 复合式 3 1 型氨气敏电极 上海电光器件厂 ,