不同盐浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较.pdfVIP

2014-12-16 不同盐浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较 1 1 1 2 1 3 1,* 王猛 ，蒋云露 ，杨建涛 ，常伟 ，车振明 ，陈功 ，饶瑜 (1.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039 ；2.通威三文鱼研究所，四川 都江堰 611800 ；3. 四川省食 品发酵工业研究设计院，四川 温江 611130) 摘要：研究不同盐浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化。利用不同的 选择培养基对3 个盐浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化，得到168 株菌株，并经16S rDNA 和 18S rDNA 分子生物学鉴定其种属。结果表明：在不同盐浓度泡菜正常发酵过程中，以植物乳杆菌 ( Lactobacillus plantarum )和戊糖乳杆菌( L. pentosus )为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程。泡菜腐败时，不 同盐浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主，其中枯草芽孢杆菌( Bacillus subtilis )和塔克斯假丝酵 母( Candida tanzawaensis )在不同盐浓度泡菜腐败时均占一定比例；4%盐浓度泡菜盐卤以甲级营养型芽孢杆 菌( B. methylotrophicus ) 、地衣芽孢杆菌(B. licheniformis ) 、库德里阿兹威毕赤酵母( Pichia kudriavzevii )和热 带念珠酵母( C. tropicalis )为主，6%盐浓度泡菜盐卤以短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus )、克鲁维毕赤酵母(P. kluyveri var. cephalocereana )和热带念珠酵母为主，8%盐浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌( Proteus mirabilis ) 、 解淀粉芽孢杆菌( B. amyloliquefaciens ) 、白地霉( Galactomyces geotrichum ) 、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威 毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主。腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和真菌共同形成，且盐浓度越低，细 菌所占的比例越高。 关键词：四川泡菜；盐浓度；正常发酵；腐败；优势菌群 Analysis and Comparison of Microorganisms Isolated from Fermented and Spoilage Sichuan Pickles with Different Salt Concentrations 1 1 1 2 1 3 1,* WANG Meng , JIANG Yun-lu , YANG Jian-tao , CHANG Wei , CHE Zhen-ming , CHEN Gong , RAO Yu (1. College of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039 ；2.Institute of Salmon, Tongwei Group Co., Ltd, Dujiangyan 611800 ；3.Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries,Wengjiang 611130) Abstract: The microbial population, diversity and dynamics of microorganisms which were isolated from normal fermented and spoilage Sichuan pickles with different salt concentrations were assessed. Using different selective media, 168 microbes were isolated from three kinds of Sichuan pickle samples with different salt concentration and identified by 16S rDNA or