不同饲粮天然色素在鸭蛋蛋黄中沉积效果的评价-动物营养学报.pdf

动物营养学报２０１５，２７（９）：２６８４⁃２６９１ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１５．０９．００５ 不同饲粮天然色素在鸭蛋蛋黄中沉积效果的评价 １，２ １ １ １ ３ ∗ 张　 巍 　 郭万正 　 梁振华 　 孙　 静 　 董小英 　 １，２ ∗∗ ４ 杜金平 　 周　 樱 （１．湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，武汉 ４３００６４；２．动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室， 武汉 ４３００６４；３．韶关学院农业科学系，韶关 ５１２００５；４．武汉新华扬生物股份有限公司，武汉 ４３００７０） 摘　 要： 本试验旨在研究不同饲粮天然色素对生鲜、煮熟、腌制鸭蛋的着色效果。 选取健康、产 蛋率一致的３００ 日龄蛋鸭３００ 只，随机分为３ 个处理，每个处理５ 个重复，每个重复２０ 只鸭。 选 用玉米干酒糟及其可溶物（ＤＤＧＳ）、苜蓿、菜籽粕、棉籽粕、小麦为蛋鸭饲粮原料，分别配制小 － － － 麦 杂粕（菜籽粕和棉籽粕）饲粮（处理１）、小麦 玉米ＤＤＧＳ饲粮（处理２）、小麦 杂粕（菜籽粕 ＋ 和棉籽粕） ３％苜蓿饲粮（处理３），采用Ｌａｂ 色度系统评价不同饲粮天然色素对鸭蛋蛋黄着色 效果的影响。 结果表明：１）与处理１相比，鸭蛋经煮熟、腌制处理后蛋黄色差值为４．４７～１８．７６， ∗ 腌制煮熟色差值增加２～５倍；不同饲粮组鸭蛋经煮熟、腌制处理后色彩饱和度减小，亮度（Ｌ ） ∗ 值增加；处理２ 鸭蛋腌制后色彩饱和度显著高于处理３（Ｐ＜０．０５），Ｌ 值极显著低于处理３（Ｐ＜ ０．０１）。 ２）处理１总叶黄素的沉积率最高；生鲜和煮熟蛋黄的总叶黄素含量各处理之间无显著 差异（Ｐ＞０．０５），处理２腌制蛋黄的总叶黄素含量极显著高于处理１、处理３（Ｐ＜０．０１），煮熟对总 叶黄素的损失（７６．５５％～８６．９８％）高于腌制（４８．０４％～６３．０９％）。 ３）蛋黄中总叶黄素含量与 ∗ ∗ ∗ Ｌ 、红度（ａ ）、黄度（ｂ ）值及饱和度均无显著相关性（Ｐ＞０．０５）。 由此可见，玉米ＤＤＧＳ 中天 然色素有较好的着色效果，优于苜蓿，蛋黄中叶黄素的含量与蛋黄的颜色无显著相关性，就色泽 和叶黄素含量而言，鸭蛋腌制后食用较好。 关键词： 玉米ＤＤＧＳ；苜蓿；鲜鸭蛋；熟鸭蛋；熟咸蛋；Ｌａｂ 色度系统；总叶黄素 中图分类号：Ｓ８３４　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１５）０９⁃２６８４⁃０８ － ［１ ４］ 　 　 蛋鸭养殖与鸭蛋加工为我国传统的优势产 但也存在了蛋黄着色较差的问题 。 蛋黄着色 业，颜色鲜亮、个大、出油多的咸鸭蛋黄一直以来 研究以鸡蛋为对象始于２０世纪初，而鸭蛋的蛋黄 是人们喜爱的食品。 但是由于生态环境等因素的 着色开始于２０世纪８０年代，蛋黄的着色主要体现 变化，我国蛋鸭养殖已由放养、半