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吃多也不驚-天然防腐劑 壹 摘要 食品的腐敗變質給食品行業帶來了鉅額的經濟損失，因而防腐保鮮在食品工業中非常重要。 何為防腐劑?為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，常使用化學物質來抑制微生物 的生長或殺滅這些微生物。為了延長食品的保藏期，人們在食品加工過程採用各種手段使微 生物喪失活性、延緩或阻止 其生長，添加防腐劑是其中一種非常方便、有效的食品防腐方法， 因而被普遍採用，因為為生物導致腐敗，造成鉅額金錢損失，由於人工防腐劑有，誘癌性、 致畸性、食引起食物中毒…等等，對人體造成嚴重的傷害，然而天然防腐劑，有抗菌性，安 全無毒性，水溶性佳。 貳 研究動機 在普通化學裡的反應速率裡面，有提到如何降低反應速率(註 6)，食品添加防腐劑就是一個例 子．然而，現代食品中，其大部分食品都會依賴化學防腐劑，來抑制食物腐敗，但絕大部分 食品所添加之化學防腐劑皆會使人體產生副作用，目前可能會致癌的化學防腐劑，例如:亞硝 酸鹽,它進入人體後會發生亞硝化反應並生成致癌物質亞硝氨，從而導致人體肝臟、食道等處 發生癌腫，因此我們想研究天然防腐劑，能夠降低對人體的傷害，並且防腐程度佳，防腐效 果不低於化學防腐劑。 參 研究目的 一、 使用天然防腐劑對人體降低傷害 二、 對食品並不會造成異味、顏色變化 三、 探討天然防腐劑的防腐化程度、防腐期限並與化學防腐劑相互比較 1 肆 研究設備及材料 一、 研究設備: 鋼杯、粗秤天平、烤箱、湯匙、加熱器、桿麵棍、攪拌器 二、 材料: (一) 3 種天然防腐劑 1. 大蒜精(swanson) 2. 紫蘇葉冷泡液體(2.5%、7.5%) (2.5%熱浸泡液) 3. 蜂膠(長庚生物科技，無酒精蜂膠) (二) 1 種化學防腐劑(與天然防腐劑相互比較用) (三) 製作麵包:高筋麵粉、水、酵母菌、奶油、肉桂粉、黑糖、米糕杯 2 伍 研究過程及方法 一紫蘇葉冷泡液製備 (一)2.5%紫蘇葉冷泡液製備，精稱 5.55g 紫蘇葉，加入 200ml 水，靜置 6 小時。 (二)7.5%紫蘇葉冷泡液製備，精稱 16.65g 紫蘇葉，加入 200ml 水，靜置 6 小時。 二紫蘇葉熱泡液製備 (一) 2.5%紫蘇葉熱泡液製備，精稱 5.55g 紫蘇葉，加入 200ml 熱水，靜置 6 小時。 實驗一 將大蒜精、紫蘇葉浸泡物、蜂膠三種不同天然防腐劑，分別加入三個麵粉中，另外需要再 製作一個對比麵包(無添加天然防腐劑)，再將此四個麵粉，製作成麵包，觀察其這三種分 別加入不同防腐劑的麵包，經過一段時間反應，觀察麵包是否有腐化、發霉等狀況，觀察 其天然防腐劑，所呈現之防腐效果，以及持續防腐的時間。 對照麵包製作流程 蜂膠麵包製作流程 (一)秤重 30.