菜单的定义.pptVIP

?混合式菜單 1.特性是某些菜可任意挑選，但 某些菜是固定不變的。 2.價格會因主菜的不同而有所變 動。 三、菜單設計的目標 (1)菜單內容必須精確:正確詳實的菜單內容是餐飲部各個生產環節不可或缺的工具。 (2)菜單必須符合顧客的期望:顧客透過菜單的介紹，以瞭解餐廳的產品，而名副其實的菜餚項目才能受顧客喜愛。 (3)菜單能協調餐廳整體裝飾餐廳藉由菜單的設計效果，強調餐廳的訴求及經營目標。 (4)菜單能促進餐廳商品之銷售利用菜單達成餐飲促銷的目的，並隨時留意顧客口味的變化。 (5)菜單要創造餐廳的個性和氣氛:菜單能營造餐館的格調與特色，提升顧客視覺上的滿足。 (6)菜單有助於達成各項質量之標準:有關各項菜餚品質與數量的優劣和多寡，必須根據菜單上的規定，才能達到標準。 (7)菜單要成為飲食成本管理的工具:飲食成本的高低取決於菜單的種類，所以餐飲成本管理必須從菜單設計開始。 (8)菜單必須能凸顯餐廳經營管理水平:菜單在整個餐飲經營活動中具有計劃和控制功能，是一項重要管理工具。 菜單設計的重要性 揚智文化事業製作 一份設計理想的菜單，往往能協助顧客點餐，減少不必要的麻煩，所以設計菜單時應該掌握的重點有:服務方式、菜式種類、顧客喜好、廚房設備、製備能力、存貨控制、顧客的預算、市場需求及利潤、食材管理與配置及其他 菜單設計的重要性 (一)服務方式 因菜餚的服務方式不同，而對菜單結構產生直接或間接的影響。 (二)菜式種類 食物烹調方式和菜式種類會困地區何而有所差別，所以應根據菜館種類設計符和餐廳經營特色的菜單。 ( 三)顧客喜好 研究顧客屬性，可以幫助暸解餐飲市場的發展趨勢，並透過專業之規劃設計以研究開發出受歡迎的菜單。 (四)廚房設備 廚房設備是餐食製備過程的主角，而廚房專業設備與菜單設計更是息息相關，不可偏廢。 菜單設計的重要性 (五)製備能力 透過技術優良、廚藝精湛的專業人員，才能確保食物的品質，製作符合菜單上各種口味的菜餚，以帶給客人美好的用餐經驗。 (六)存貨控制 有效控制存貨的安全存量，適時補充各項食物材料及餐具用品，才能應付客人所需，避免發生客人點不到菜單上的菜餚的窘境。 (七)顧客的預算 在顧客的用餐經費範圍內，將菜單上各類食品加以組合運用，給予客人物超所值之滿足感。 (八)市場需求及利潤 依據市場調查結果，研發新產品，設計具有獨特風格及高利潤的商品，以創造企業經營目標。 菜單設計的重要性 (九)食材管理與配置 透過嚴謹的製作要求，保持食物最佳狀態，注意各種材料的有效保存期限，提供顧客最完美、最新鮮的品嘗味道，以創造更大的利潤。 (十)其他 除了上述幾點之外，還有餐廳的佈置、裝潢、氣氛及菜餚色澤等，在設計菜單時，也應該考慮在內。 菜單設計的重要性 第一章 緒論 菜單的定義與起源 菜單之基本認識 菜單設計的重要性 客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，而在大多數餐廳無法提供貨物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。 菜單的定義與起源 一、菜單的定義 ?餐廳的銷售工作是從菜單開始的，唯有充分暸解菜單所代表的意義及起源，才能設計出一套最完善、最理想、最具說服力的菜單組合。 ?菜單是溝通訊息的印刷品，也是食品飲料的產品清單，更是餐飲服務系統運行過程中關鍵性的焦點。因此， 「菜單」一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說 ?狹義的定義 1.在宴會或點餐時，供應菜餚的詳細 清單；帳單。 2.通常以書面形式呈現，供光臨餐廳 的客人從中進行選擇可以說是一位無 言的推銷員 。 3.完整菜單內容應包括：食物名稱、 種類、價格、烹調方法、圖片展示 及相關知識陳述等。 ?廣義的定義 1.菜單是餐飲產品和服務的宣 傳品。 2.菜單是餐飲經營過程中最佳 的指導方針。 3.菜單是餐飲企業與顧客間訊 息交流的工具。 二、菜單的起源 ?法國人的說法 法國人認為菜單源自一四九八年的蒙福特( Hugo deMonlford ) 公爵，他再每次宴會中，總用一張羊皮紙寫著廚師所要出菜的菜名，以便明白當天要吃些什麼。 二、菜單的起源 ?英國人的說法 英國人認為菜單始自一五四一年的布朗斯威克( brunswick)公爵，當時廚師都有一種用來記錄烹飪菜緒的備忘錄。某一天，布朗斯威克公爵在家宴請朋友時，忽然有一種念頭，要求廚師將當天準備的菜名抄在一張小條子上，使他能預先掌握將要上桌的菜為何，以保留胃口來吃最愛吃的菜。這種作法受到大家的歡迎，於是競相學習而流傳至今，成為餐桌上不可或缺的東西。 ?第一份詳細記載的菜單 第一份詳細記載並列有各項菜錯細目的菜單，出現在一五七一年一名