有关法国料理的二三事.pdfVIP

Part1 写在前往巴黎之前 有关法国料理的二三事 让人好奇的法国料理 “我是做法国料理的厨师。” 每当我向他人介绍自己的职业时，人们的反应大多大同小 异。刚开始，人们多半会礼节性地回复：“哇，好酷”，“真了不 起”。等到后来逐渐熟络起来，往往又会问我“那什么是法国料理 呢？”此时，身旁的一些人也会附和着回答：“就那个鹅肝嘛？还 有用蜗牛做的菜。”是的。鹅肝（foie gras）、蜗牛（escargots）这些 确实属于法国料理。而我的回答也不会有太大的出入，或者顶多还 会笑着以一句“其他的料理也不少呢”来搪塞过去。 对于法国料理的理解，厨师之间倒是多少还能心领神会。不过 若想以简单的一句话来解释到底什么是法国料理，还真不是一件容 易的事情。这就如同问韩国人什么是韩国料理一样，有谁能准确地 回答这个问题呢？我们每天吃的东西屈指可数吗？谁限制了今天必 须要吃和昨天一模一样的东西呢？料理原本就是不断地变化发展， 而且在可随时随地轻松共享已经远超国界的全球信息的当下，这种 变化与发展则变得越来越快了。 5 从更深层次的角度来讲，能够伴随人类历史与文化一同发展的也 是饮食。而已经被联合国教科文组织的世界文化遗产收录的法国料理 也无不代表了法兰西的历史与文化。可以说，随着王权政治的土崩瓦 解，融合了庶民饮食与贵族饮食特色的法国料理才得以发展得像今天 这般丰富多彩。它那独特、丰盛而又新鲜的食材当中有很多更是源自 曾经肥沃的北非殖民地。而法兰西人特有的气质与生活习惯则更加丰 富了他们的饮食文化。如果说英国人所追求的浪漫就是精心布置一个 美丽的会客厅或专心建设一处玫瑰庄园的话，那么与自己所爱的人一 起到风景如画的地方休闲度假、一同进餐便是法国人所追求的幸福浪 漫。所以最懂得吃的无疑是法国人。一个法国男人对一个女人所施展 的第一个浪漫招数往往就是要带她去某个餐厅美美地吃上一顿。他们 的“能吃”由此可见一斑。 实际上仅仅在 10到20年前，饮食还有着明显的地域差异，只是 到了今天，我们的各种文化，包括饮食文化逐渐开始融合在一起， 其附属的地区特性也就变得越来越模糊了。而最近非常流行的现代 澳大利亚美食（modern Australian cuisine ，把它定义为“澳洲料理” 有些勉强），毫不夸张地说，它的食材来自全世界的各个角落。21 世纪饮食（dining）文化的繁荣之地大多是如澳洲、美国、新加坡等 富饶却历史短暂的地区。对于在漫长历史长河的浸淫之下，却还依 然保留了很多传统习惯的我们而言，要让我们一下子接受另外一种 饮食方式也是一件非常困难的事情。 6 法国料理的界限也正在一步步走向模糊。被称为现代料理