第44届世界技能大赛南省选拔赛.doc

第44届世界技能大赛云南省选拔赛 餐厅服务项目技术文件 ? ? ? ? ? 第44届世界技能大赛云南省选拔赛组委会 二〇一五年十二月 目　　录 一、技术文件制定标准………………………………………3 二、竞赛内容、形式和成绩计算……………………………3 三、命题原则…………………………………………………3 四、竞赛范围、比重、类型及其它…………………………3 五、竞赛规则…………………………………………………8  一、技术文件制定标准 按照《餐厅服务国家职业技能标准》高级工（国家职业资格三级）为基础，并结合企业生产实际制定。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 （一）竞赛内容 本次竞赛内容包括理论知识、技能操作两部分。 （二）竞赛形式 采用单人竞赛形式，每队限报2名选手，独立完成项目任务，限报1名指导教师。 （三）成绩计算 理论知识竞赛试卷满分为100分，成绩按照30%折算计入竞赛总成绩；技能操作竞赛试卷满分为100分（包括三部分内容：仪容仪表展示满分为10分，西餐宴会摆台满分为70分，英语口语测试满分为20分），成绩按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩、技能操作竞赛成绩两项相加得出竞赛总成绩。 三、命题原则 依据国家职业技能标准，密切联系行业发展新趋势、新特点，充分结合旅游类院校教学特点和教学内容，以参赛选手西餐服务的基本技能为比赛重点，突出基本技能的展现与运用，科学设计竞赛内容。赛项本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，对西餐服务的创新性、规范性、先进性等多方面进行综合评价，最终按总分得分高低，确定奖项归属。 四、竞赛范围、比重、类型及其它 （一）理论知识竞赛 1.竞赛范围 以餐厅服务专业知识为主，餐饮管理、酒水知识、成本核算等相关知识为辅。 （1）基础知识 ①宴会的种类、服务环节及特殊问题的处理方法。 ②餐厅组织机构、岗位职责、服务质量标准及培训方法。 ③酒水知识。 （2）专业知识 ①食品营养及卫生知识。 ②餐饮产品成本核算知识。 ③顾客心理及市场营销知识。 ④中餐宴会的组织及服务知识。 ⑤西餐宴会的组织及服务知识。 ⑥中西餐宴会设计及插花艺术。 ⑦餐厅服务应变技巧。 ⑧饭店服务英语知识。 2.试题比重 基础知识占试卷总分的30%；专业知识占试卷总分的70%。 3．试题类型 采用客观题的形式命题。 4．竞赛时间 竞赛时间为90分钟。 5．主要参考资料 《餐厅服务国家职业技能标准（2009年修订）》，2009年第1版，中国劳动社会保障出版社出版发行； 《职业技能鉴定指导－餐厅服务员（初级、中级、高级）》，中国劳动出版社出版； （二）实际操作竞赛内容 实际操作竞赛包括以下三部分内容： 1、仪容仪表展示（分值：10分） 主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。展示时间为1分钟。 2、西餐宴会摆台（分值：70分） 主要考察选手西餐宴会摆台操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。本赛项重点展示参赛选手西餐服务的基本操作技能，强调操作过程中的规范性、职业化特点，展示选手从业必备的亲和力与友善性。操作时间为18分钟。 （1）按西餐正式宴会摆台（6人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。 （2）操作时间18分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。 （3）选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间为1分钟。 （4）裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。 （5）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 （6）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 （7）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 （8）除台布、装饰布、烛台、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 （9）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花折盘花，花型不限，但须突出主人位花型，整体挺括、和谐、美观。 （10）比赛中允许使用托盘垫。 （11）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。 （12）西餐宴会摆台标准 摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。 摆台的顺序和标准： ①铺台布：台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐；两块台布重叠5厘米；主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上；台布四边下垂均等；台布铺设方法正确，最多四次整理成型。 ②餐椅定位：从席椅正后方进行操作；从主人位开始按顺时针方向进行；席椅之间距离基本相等；