黄酒灭菌温度的探讨-中国酿造.PDFVIP

!#$$% ’( · · )*+,-.$$% /012 345%67$89:;5% !# $%$’($ !()*’+$, G1 黄酒灭菌温度的探讨 毛青钟 （东风绍兴酒有限公司，浙江 绍兴 G0!G ） 摘 要：阐述了决定黄酒灭菌温度的因素，并与决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素进行了比较。提出了成品黄酒的酸败 主要由乳酸杆菌引起及控制措施。仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理。 关 键 词：黄酒；灭菌温度；因素；煎酒；乳酸杆菌；酸败；措施 中图分类号：L)!(!/1777777777777文献标识码：67777777777777文章编号：!#1E#20（!# ）(EG1E1 M,NOPNN,IQI7RJ*7NR*+,.,S-R,I7R*HT*+-RP+*7U7+,O*7V,I*7 W6K7X,IYESJIY ZMIYU*IY )J-[,IY 9,O* ;,I* 3/\ ]R^/\ )J-[,IY G0!G\ 3J,I-_ LJ*Q U-OR+NQ^*R*+H,I,IYQRJ*Q NR*+,.,S-R,IQR*HT*+-RP+*QUQ+,O*QV,I*Q V*+*Q ,IR+^PO*^\Q -I^QOHT-+*^QV,RJQRJN*Q UQ‘**+Q -I^Qb-T-I*N*Q N-c*/Q5RQV-NQT+TN*^QRJ-RQRJ*QNT,.-Y*QUQ+,O*QV,I*Q+*NP.R*^QU+HQ.-OR‘-O,..,Q-I^QH*-NP+*NQOIR+..,IYQNT,.-Y*QUQT+^PORNQV*+*QT+A,^*^ /QLJ*Q T+,IO,T.*QUQT+^PO,IYQ*RJd.Q.-OR-R*QU+QO*..ENR+*^Qe-+Q V,I*Q-I^QNP+QV,I*\Q-I^QU*+H*IR-R,IQT+O*NNQV-NQY,A*I/ +,O*QV,I*gQNR*+,.,S-R,IQR*HT*+-RP+*gQU-OR+gQ‘,.,IYQV,I*gQ]-OR‘-O,..,gQNT,.-Y*gQH*-NP+* 黄酒灭菌温度较高 =!?#!（下面的灭菌温度 啤酒发酵过程是麦芽汁加入酒花或酒花制品，经 是指酒液的温度），接近酒液的沸腾状态，如纯酒精 常压煮沸 后，密封冷却，接入纯种酵母，在低温 !J 与水的混合液，其酒精含量在 （ ）时，测定 进行主发酵， 左右进行后发酵，即麦芽 0#@ ABA 0!0!! ! 它的沸点为 ! ；酒精含量在 （ ）时，测定 汁是经过灭菌后进行发酵的。其发酵器具的清洁卫生 ?/! 0=C ABA 其沸点是 =?! ；其中煎酒温度为 =#!?#! ，瓶装酒 和灭菌工作严格，物料输送都是在密闭状态下进行， D0E!F 感染杂菌的机会很小。酒花或酒花制品的浸出物 灭菌温度为 =!==!之间 。有人认为：“黄酒不 !E 需要这么高的灭菌温度”；因为，啤酒灭菌温度为 酸和 酸等能抑制革兰阳性菌的生长繁殖，而且低 E