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第七章 餐饮礼仪
现在的社会交往活动中,宴请是最常见的交际活动,在整个社交礼仪中占有非常重要的地位。一、常见的宴请形式(一)、宴会宴会是最正式、最隆重的宴请。宴会为正餐,坐下进食,由服务人员按顺序上菜。宴会种类复杂,名目繁多。 按规格划分:有国宴、正式宴会、便宴、家宴; 按餐型划分:有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会; 按用途划分:有欢迎宴会、答谢宴会、节庆宴会、告别宴会、招待宴会; 按时间划分:分早宴、午宴和晚宴,以晚宴档次最高。其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会都可列为宴会。(二)、招待会招待会不备正餐,是一种较为灵活的宴请方式。通常备有食品、酒水、饮料,由客人自取,或坐或站,或与他人一起,或独自一人用餐。一般不排座次,可以自由活动。常见的招待会主要有冷餐会、酒会。(三)茶会是一种简便的接待形式,通常安排在下午4点或上午10点左右。一般在客厅举行,内设茶几、座椅,备有茶、点心或地方风味小吃,请客人一边品尝,一边交谈。茶会对茶叶的品种、沏茶的用水和水温以及茶具都颇有讲究。茶叶的选择要照顾到客人的嗜好和习惯,茶具要选用陶瓷器皿,不要用玻璃杯,也不要用热水瓶代替茶壶。欧洲人一般喜欢饮红茶,日本人喜欢乌龙茶,美国人用袋茶。另外,有外国人参加的茶会还可以准备咖啡和冷饮。(四)工作餐是现代生活中一种经常采用的非正式宴请形式,是利用进餐的时间和形式,边吃边谈工作。在国外,工作进餐通常实行“AA制”,由参加者各自付费。当然,要使宴请活动井然有序,妥贴圆满,事先的充分准备和过程中的有效控制都是至关重要的。二、宴请的组织礼仪宴会前要做好以下准备工作。(一)、明确宴请对象、目的、范围、形式1.对象。首先要明确宴请的对象。主宾的身份、国籍、习俗、爱好等,以便确定宴会的规格、主陪人、餐式等。2.目的。宴请的目的是多种多样的。可以是为表示欢迎、欢送、答谢,也可以是为表示庆贺、纪念、节庆聚会、工作交流、会议闭幕,还可以是为某一事件、某一个人等等。明确了目的,也就便于安排宴会的范围和形式。3.范围。宴请哪些人参加,请多少人参加都应当事先明确。主客双方的身份要对等,主宾如携夫人,主人一般也应以夫妇名义邀请。哪些人作陪也应认真考虑。4.形式。宴会形式要根据规格、对象、目的确定,可确定为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。不同的宴请形式有各自不同的做法。在实际活动中具体选择哪一种形式应根据具体情况决定。(二)选择时间、地点时间:不选重大节日、假日或禁忌的时间;先和主宾协商,再发邀请。地点:环境幽雅,交通方便。(三)、精心制作请柬,认真发送确认凡是正式宴请,都应该发送请柬或请贴,这既是礼节,也是对被邀请者起提醒与备忘的作用。请柬应注明邀请人姓名、被邀请人姓名、尊贵的称呼、宴请的方式及时间地点、着装要求或提示等。请柬应提前一至二周发出,以便被邀请人及早安排时间。需要安排座次的宴请必须在请柬上注明要求被邀请人答复能否出席,正式宴会在请柬上注明席次号。为了表达主人的真诚,也为了减少活动的失误,在宴请的前夕,还应打电话给被邀请者,进行确认;询问一下请柬是否受到,对方能否出席等等。如果对方能出席,应向对方表示感谢;即使对方不能前来,也应表示理解。非正式的宴请通常只需口头打个招呼,在得到对方明确首肯后进行。(四)拟订菜单和用酒宴请菜肴的确定也要周密考虑宾客的爱好与禁忌。菜单: 精致可口、赏心悦目、特色突出。尊重客人饮食习惯、禁忌。注意冷热、甜咸、色香味搭配。(五)安排好席位凡正式的宴会,都应事先为每个赴宴者安排好桌次和位次,并且事先通知到每个人,以便心中有数。有的宴会只安排部分主要宾客的席位,其他人只排桌次或自由就座。(六)宴会中主人的礼仪(宴请的程序及服务)非正式宴请当然无需讲究什么程序,只要双方能彼此呼应就行。正式宴请分为迎宾、就座、致词、敬酒、用餐、送别。1、迎宾。宴会开始前,主人应站在大厅门口迎接客人。对规格高的贵宾,还应组织相关负责人到门口列队欢迎,通称迎宾线。客人来到后,主人应主动上前握手问好。2、引导入席。主人陪主宾进入宴会厅主桌,接待人员引导其他客人入席后,宴会即可开始。3、致词、祝酒。 宴会正式开始正式宴会一般都有致词和祝酒。但时间不尽相同。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答词。在致词时,全场人员要停止一切活动,聆听讲话,并响应致词人的祝酒,在同桌中间互相碰杯。这时宴会正式开始。西方国家致词、祝酒习惯安排在热菜之后,甜食之前,至于冷餐会和酒会的致词则更灵活些。4、服务。 从主宾开始,顺时针方向进行服务人员侍应,要从主宾开始,有女主宾的,从女主宾开始,没有女主宾的,从男主宾开始,接着是女主人或男主人,由此向顺时针方向进行。规格高的,由两名服务员侍应,一个按顺
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