维他命提升鲔鱼肉色的架存寿命.pdf

維他命提昇鮪魚肉色的架存壽命 包含有高度維他命 C 和 E 的魚飼料顆粒 ，將會是一年已達220 百萬澳幣的澳洲黑鮪 銷往日本的關鍵 。此項研究工作是由在佛林得大學(Flinders University)生物科學系的資深 研究員菲力普湯姆士(Philip Thomas)博士 ，與同校的約翰卡拉格(John Carragher)博士和 凱莉史蒂得(Kelie Stead)女士 ，及南澳研發院(SARDI)的傑夫布彰南(Jeff Buchanan)博士 組成的研究團隊 ，一起在澳洲林肯港的林肯海洋科學中心進行，而其研究設計則針對養 殖的南方黑鮪進行改善產品控制 。 此計畫的一個主要工作是在改善黑鮪的架存壽命(shelf life) ，而維他命則會是個解 答 。為此，蓄養在波士頓灣SARDI 的箱網內有約 6 噸之活鮪魚 ，皆投餵經特別處理過富 含維他命的顆粒飼料 。 此研究的目標是改善黑鮪架存壽命的肉色 ，是使魚肉（也就是上等生魚片）鮮紅色 彩持久保留 。養殖黑鮪肉色架存壽命較野生黑鮪短的原因，有可能是氧化作用增加所致。 而經由中斷此種在魚肉內氧化過程 ，希望將會增長魚類至少幾天的架存壽命。該研究團 隊選擇了維他命 E 與 C ，是因為其強力及自然的抗氧化能力。 此種技術用在延長牛肉的肉色保持上是很成功的 ，事實上澳洲圈養的牛隻與南方黑 鮪的產品品質有很多相似處 。色彩是日本用以評定黑鮪品質和價值的一個產品品質特性， 所以研究團隊所嘗試的是強化品質的屬性 。南方黑鮪就像牛肉般有一個極高階的肌紅蛋 白(myoglobin)-是肌肉中一個攜氧分子 。在切一片牛肉後不久，肉色會因攜氧-肌紅蛋白 而呈現如花開般引人注意的紅色 ，此等紅色與鮪魚品質被認為是同樣重要。基本上，肉 色越紅越好 ，不過肥滿度也很重要。 此計畫總目標是在養殖的南方黑鮪上得到更多的產品控制 ，以使漁民能獲得最大報 酬 。而其中四個研究的主要工作為培育及捕獲 、調整飼料以改善品質、市場訊息與季節 改變 。黑鮪市場是變動快速的，但只要有合適的產品就會有好價格。有特別產品特性的 黑鮪在日本市場預期能賣到約三倍於正常的價格(約 30 澳幣/公斤) 。所以能確保供應市 場所需顯然很重要 ，因為它可使漁民得到最大報酬。這也正是該研究團隊正在進行的工 作 ，提供資訊給生產者以幫助他們滿足市場所需。 在業界即使是 2%的差別 ，也會轉化成增加4～5 百萬澳幣的利益 。此計畫是由佛林 得大學 、漁業研發集團公司、羅得(Roche)公司 、南澳研發院和金喀吾喀公司(Kinkawooka Pty Ltd)合作進行 。 (國立屏東科技大學水產養殖系 葉信平 譯自/2fsnr.html, Past Topics: April - May 2001) 芬蘭的機能性食品 二十一世紀初 ，食品科學界最熱門的話題就是’機能食品’ 。所謂’機能食品’ 指具有經臨床證明對健康有益 、或對某種醫學上的狀況或疾病有防範作用的食 品 。 此種機能作用可以來自食品中的傳統成分 ，如裸麥纖維，或來自額外添加 的機能成分 ，如植物固醇、乳製品中添加的乳酸菌與木糖醇；機能作用也包括 利用生物科技的方法 ，去除或改變食物中不利健康的成分。譬如，二十一世紀 的消費者可以不用每天服用維他命丸 ，只要食用特別加入這些營養素的食物， 則可輕而易舉的兼顧營養和健康 。 芬蘭這個北歐國家雖然以其通訊器材 （有名的Nokia 手機！）和資訊科技 產業著稱 ，它也有很發達的食品工業，提供全歐洲百分之二十的機能食品，在 世界上僅有它是可與日本在這個領域並駕齊驅的國家 。以下介紹的是芬蘭的生 物技術廠商和學術研究機構密切合作 ，所開發出最具代表性的一些機能食品。 芬蘭糖業公司最早發現一些樹木 ，如樺樹，所含微量的天然成分木糖醇 (xylitol) 可以降低齬齒發生 ，對牙齒有保護作用，可以取代蔗糖，尤其適合加 入口香糖 、糖果、和口腔保養產品（如牙膏、漱口水）。最近更有試驗顯示，木 糖醇可以防止兒童罹患中耳炎 ，進而可以降低抗生素的使用 。() 芬蘭 Valio 公司擁有 probiotic 乳酸菌 Lactobacillus GG (LGG)全世界的專 利 ，在乳製品及其他食品中加入這