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简答题1.简述豆类主要营养成分及组成特点。答: 1)蛋白质:豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。2)脂类:豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上:其他显类较低，在1%左右，其中 绿豆、亦小显、扁豆在1%以下。3)碳水化合物:豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在5向以上。 4)维生素:豆类含胡萝卡素、维生素维生素B，、维生素B2、烟酸、维生素E等，相 对于谷类而言，胡萝卡素含量不II维生素E较高。5)矿物质:显类矿物质含量在2%~4%。 2.地方性氟中奇的表现。 答:地方性氟中毒可出现中抠神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨恪损害的症状，主要表现为氟斑牙和1氟骨症。3.简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容。 答: 1)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。2)多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。 3)产褥期食物多样，不过量。 4)忌烟酒，避免浓茶、咖啡。 5)适运动和锻炼，保持健康体重? 4.简述食品营养强化资料的类型。 答: 1)科研资料。2)内部质量控制。 3)验证资料检验证明。 4)其他资料。 5)宣传资料。 5.蔬菜水果的卫生要求。 答: 1)蔬菜水果贵在新鲜。新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。如要储藏进行低泪保藏，控制起生命活力，以防止腐败变质。2)蔬菜和|水果需要洁洗消毒。沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法，水果预先洗净，消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种办法。还可进行药物消毒。6.简述孕妇的膳食原则。 答: 1)食物多样化平衡膳食。按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。2)充公的营养素供给。3)孕期不同阶段的膳食应有不同。4)饮食尽量消淡、少盐、少糖，禁烟酒。 7.简述食物中毒紧急报告制度。 答: 1)中毒人数超过30人，应于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门o2)中毒人数超过100人水灾、地震等自然灾害情况下中毒人数超过50人)或者死 亡1人以上的，应于6h内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。3)中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6h内上报F.生部， 同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。4)其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 8.简述远期效果评价常用指标。 答: 1)生理指标。2)疾病指标。 3)心里指标。 4)生活质量。 在设计远期效果评价的指标时要考虑其干预时间的长短，选择合适的远期效果指标。9.蔬菜主要营养成分及组成特点。 答: 1)叶菜类:叶菜类是胡萝卡素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。2)根茎类:根茎类食物主要包括萝卡、胡萝卡、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。3)瓜茄类:瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。 4)鲜豆类:包括毛豆、虹豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 5)菌藻类:包括食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、 维生素和微量元素。10.简述营养检测概念。. 答:营养检测指对国家、地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动、事件或状态进行连续观察，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保阿人群的营养。11.简述老年人脐食指南。 答: 1)食物粗细搭配、松软易吸收。2)合理安排饮食，提高生活质量。3)重视营养不良和贫血。 4)多做户外运动，保持健康体重。 12.简述食品的营养强化概念。 答:食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺系统、包装和l食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为周一回混合、园一液混合和l液一液混合三种方式。13.简述谷类主要营养成分及组成特点。 答: 1)蛋白质:谷类蛋白质含量一般为7%-12%。2)脂类:谷类脂肪含量多数在0.4%一7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为彼麦面、玉米 和!小米，小麦粉较低，稻米类最低。3)碳水化合物:集中在胚乳中，多数含量在70%以上。4)维生素:主要以B族维生素为主。 5)矿物质:谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和l 糊粉层中。14.简述食物频率法应用原则。 答:食物频率法在过去儿十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调奇者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。15.简述幼儿食谱设计要求。 答: 1)营养齐全。2)食物多样，搭配合理。 3)餐次比例要合理。 4)烹饪方法得当。 16.简述食品载体的选择原则。 答: 1)食品的消费覆盖率高。2)食物的摄入量均衡。