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前言 什么是生鲜商品损耗 生鲜商品损耗的定义 生鲜商品损耗产生的基本原因 生鲜商品损耗的分类 商品损耗的定义 课程重点 为什么要控制生鲜损耗 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）； 损耗对生鲜经营活动直接产生影响； 损耗对生鲜商品品质产生影响； 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子） 控制损耗的意义（袋鼠与笼子） 损耗对生鲜经营产生的影响 对门店的整体经营产生影响 对部门（柜组）局部产生影响 损耗对门店整体经营产生的影响 商品损耗对客单价的影响 商品损耗对客流量的影响 损耗对客单价的影响 客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背 件单价的降低： “小头大尾”，低价清仓 损耗对客流量的影响（一） 鲜（活）度不好——商品无卖相 价、质不符——低质高价 品项不全——不能满足顾客一次购足 商品损耗对客流量的影响 （二） 损耗对部门（柜组）产生影响（一） 品质——（鲜、活度）降低； 价格——低价清仓； 成本——单位成本上升； 毛利——减少 劳效——增加工作量和劳动强度； 损耗对部门（柜组）产生影响（二）: 课程重点 如何控制生鲜商品损耗 发现——明确生鲜商品损耗发生的环节 分析——正确认识生鲜商品损耗 控制——如何管控生鲜商品损耗 持续做好损耗控制的培训 生鲜部员工专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。 培训课程设置： 工作流程培训、示范和演练 岗位职责 生鲜商品属性的认识培训 商品保鲜知识培训 堵货订货 到货时间重叠 滞销 时间判断错误 天气变化 促销 保质期或损耗预估错误 结语： 损耗控制的基础： 列出相关工作流程，找出控制损耗的关键控制点 明确生鲜部各岗位的岗位职责 制定相应的操作标准并得以有效执行 注重损耗的细节： 注重损耗的细节和明确原因 不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻 源，采取相应对策，定期检查落实情况 损耗发生都是从细节开始的，我们应多向后看 查看卖场及仓库的库存 掌握到货时间 了解商品的时段销量 了解日期（节假、周末） 了解天气 足否促销（本品与关联商品） 了解商品的自然属性 产生原因 控制方法 订货损耗 生鲜优先、冻品优先、活鲜优先 不同属性商品适用不同收货方式 拒绝不良商品、过期商品收货 点数准确，过磅要去皮 滤水彻底，加抽比率，必要时做全检 收货损耗 产生原因 控制方法 收货顺序不当 收货方式不当 品质不良 点数不准 过磅不准 搬运损耗 产生原因 控制方法 进货运送受损 暂存搬运受损 补货受损 顾客打破商品 搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、 碰伤、划伤，轻拿轻放 商品务必摆放在栈板上，不可过 高，依个人能力去操作 商品陈列稳固，易破损物品应提 示顾客轻拿轻放 陈列损耗 销售不佳 陈列面积过大 陈列时间过长 积压过高 先进后出 调整位置、面积、价格、专人促销 根据销量分配陈列面 严格执行商品翻堆工作，防 鲜度下降或商品过期 做好先进先出 产生原因 控制方法 库存损耗 产生原因 控制方法 进货量过大 销售不佳 库存堆积 过期 变质 死亡 控制订货量 彻底查看实际存量 适时适量下单 及时处理 加强保鲜 合理养殖 盗窃损耗 产生原因 控制方法 员工、顾客偷吃 内盗 外盗 内外互相串通 （多买少打、A计B出、高计低出） 开关店及夜间值班人员控管 员工退勤及购物控管 专柜及厂商人员进出卖场、仓 库，需佩带出入证，所携物 品，应经安全人员检查 加强计量员管理工作 贵重商品日盘，确认昨日损耗 加工损耗 产生原因 控制方法 制作过多 原材料浪费 商品品质不好 商品卖相不好 商品定价过高 依销售情况适时、适量制作 做好进出数量管理 加强品质管理 进行必要包装设计 以质取价 永辉集团零售事业部 内部资料 注意保密 永辉集团零售事业部 永辉内部资料 注意保密 永辉集团零售事业部 《永辉商学院培训教材》 内部资料 注意保密 2008年4月25日第二版 门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程 生鲜商品损耗控制 明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标； 掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现； 严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。 课程目录 第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗 生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节， 因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、 鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账 面毛利与实际盘点毛利的差额。 损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方 什么是生鲜商品损耗 损耗产生的基本原因 自然原因： 品质发生改变与重量减少 人