酒的品评与鉴别.pptVIP

第五章 酒的品评与鉴别 讲授内容 第一节 感官品评原理和方法 第二节 感官品评程序好品评效应 第三节 感官品评训练方法 第四节 品评规则和历届评酒会 第五节 酒类品质鉴别 第六节 酒饮用常识 教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官评价方法及感官品评的训练 重点与难点：我国名优酒品，掌握感官评价方法及感官品评的训练 思考题 1、简述感官品评的原理和方法是什么。 2、感官品评的一般程序是什么? 3、简述感官品评的训练方法。 4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进作用? 5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳 ？ 6、饮用啤酒有哪些禁忌？ 酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则的掌握也是评洒质量高低的关键。本章还介绍历届品评会及酒类品质鉴别的方法。 第一节感官品评原理和方法 一、评酒概述 饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。 评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。 新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。 感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评则正是综合的复杂反映。 二 、感官分析的原理 在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。 1、视觉 看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。 2、嗅觉 嗅觉比味觉敏感千倍，品尝前人们应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。 3、味觉 味的感觉细胞在舌头上，有：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉特别敏感，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘，苦味仅仅出现在舌的后部 。4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。 4、触觉 触觉是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。 三、评酒的方法 大致有下述5种 1、一杯品评法 先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。 2、二杯品评法 一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。 3、三杯(或三角)品评法 每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。 4、顺位品评法 将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高底或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。 5、品尝记分法 按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。 第二节 感官品评