东吴学生餐厅的卫生状况与改进之道-东吴大学.DOC

東吳學生餐廳的衛生狀況與改進之道 學生: 蔡子健、侯嘉東、劉乃慈、江文勝、蔣忠霖 指導老師: 黃顯宗 教授 目錄 調查背景----------------------------------1 目的--------------------------------------2 實驗流程----------------------------------3 餐廳介紹----------------------------------4~36 主要販售品項 評語 改善之道 統計資料---------------------------------37~38 感謝-------------------------------------- 調查背景 東吳大學學生餐廳是東吳師生每天都會去吃飯的地方，其食品的安全及用餐環境的衛生與否是大家一直以來探討的對象，但大多只以主觀的方式來做評論，故我們希望能夠藉由對每家餐廳的觀查及實際消費來做出盡量客觀的評論並且提出改進之道。 目的 為了能夠讓東吳全體師生享受更好的用餐品質及環境. 實驗流程 地餐平面圖 代號: 1.刨冰和豆花店 6. 品湘廚房 2. 甦活早餐 7. 一心燴飯 3. 東大快餐 4. 阿姨滷味 5. 茶漾飲料店 東吳一樓餐廳 代號: 1.7-11便利超商 8.滷味餐窗口 2.康熙滷味 9.四海遊龍 3.小花飲料店好地方早餐店 10.萊茵餐廳 4.素芳齋素食店 5.元大早午餐店 6.鮮菓子麵包坊可麗餅果汁專賣 7. MARY Q 各商家實況介紹 1.地下餐廳之外包自助餐: 主要販售品項:一般家常菜色’肉品的熱食料理供顧客自行選 擇,秤重計價. (學生取餐狀況. (熱食取餐區的近照. (自行購買的餐點,赫然發現蒸蛋上出現蟑螂腳. (自助餐附贈湯品區. (自助餐結帳區,及白飯取用區,由服務員盛裝倒入盤中. (自助餐廚房內部運作照片. 附註:以上照片均是在正常的中午用餐時間實景拍攝 評語: 優:環境明亮開放,可容納較多的師生同部流動式取餐,並且不時的有新的菜品補上來,整體來說菜色豐富. 缺:1.取菜的夾子過了用餐尖峰時段後變得黏膩骯髒,商家卻沒有更 換. 2.擺放外帶餐盒和公用環保筷的地方有灰塵囤積,且筷子有潮濕 感. 3.結帳區的台面沒有經常擦拭,且盛裝白飯的人員還兼做其他雜 事,造成手部還碰觸到其他地方. 4.自由裝取湯品的小碗有些還十分油膩,且周遭地板都有湯品濺 出而無人處理. 5.而自助餐廚房內的地板則是濕濕油油,環境潮濕,難保放在裡 面待處裡的食材不會出現腐敗. 改善之道: 凡是會跟餐具或菜餚接觸的部分都要經常擦拭清潔,且上菜人員應該注意台面清潔及瓢羹的沾黏程度並做適時更換,盛裝白飯的人員更要注意手部清潔,不應該再做其他事情接觸其他東西,以確保食物衛生. 2.地下餐廳之刨冰豆花店: 主要販售品項:冰品及豆花甜湯類,有多種食料供自由搭配,另外還販售了鹹的粥品等等. (店家招牌,甜鹹皆販售,給人的直接感覺並不好. (狹小的工作環境中骯髒的器具任意擺放. (人員的營業實況. (煮好的甜料是放置在沒有冷藏設施的台內. 評語: 優:甜料皆呈現於櫥窗內,可清楚看到,而店內東西不算油膩,所以店 家內部整體算乾淨. 缺:1. 狹小的工作環境中骯髒的器具任意擺放而非立即處理,難保不會跟乾淨的器具弄混. 2.人員操作大意,為外帶碗上蓋時,手指會觸碰到碗的邊緣,難保細菌不會掉入碗內. 3.最嚴重的是甜料並沒有擺放在一個冷藏的環境下,難保不會腐敗,且應該在一定的時間做更換,不該讓賣不完的甜料放置超過6小時甚至隔夜. 改善之道: 最好是能增設冷藏櫥櫃,若實際有困難,也可改為經常換新甜料,不要讓其擺放時間過長,以保食物的新鮮度無虞.另外人員操作則要多加注意,在未戴手套的情況下,凡事要觸碰碗或瓢羹都要先洗手,並且注意操作過程不可說話,以保食物衛生.3. 地下餐廳之甦活早餐店: 主要販售項目:各式中西類早餐及冷熱飲品. (店家的招牌. (店家料理的台面. (店家內部的器具擺放情形. 評語: 優:操作檯面乾淨清潔,不難看出店家人員會注意清潔,且食物材料等等都整齊的排列放置,並且區分收銀人員和製作餐點人員,器具的擺放也明瞭整齊. 缺:1.煎台周遭的乾淨也需要注意,不可讓煎好的肉片雞蛋等碰觸到檯 面,會造成檯面油膩也會使食物走味. 2.烤麵包的機具要時常清潔,下面可看出累積不少麵包削,難保不 會吸引蟑螂靠近. 3.擦拭檯面的抹