复合保鲜剂在对虾鲜及防黑变中的应用.pdf

第25卷第8期 农业工程学报 、，01．25No．8 294 2009年8月 TransactionsoftheCSAE Aug．2009 复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用 曹荣1，一，薛长湖慨，徐丽敏1 (1．中国海洋大学食品学院，青岛266003：2．中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛266071) 摘要：为了解决因海捕鹰爪虾易黑变，对其滥用亚硫酸盐及货架期短等问题，该试验通过正交试验，将壳聚糖与防黑 变成分进行复配，研制出一种不含亚硫酸盐的复合犁防黑变保鲜剂，并验证了其在鹰爪虾保鲜及防黑变中的作用。结果 表明，复合保鲜剂的最佳配比为：壳聚糖0．5 g／L、植酸0．5g／L、乙二胺四乙酸(EDTA)0．5g／L、4-己基间苯二酚(4．HR) O．01 有效抑制，货架期延长约1倍。通过成本核算，处理1 kg鹰爪虾仅需0．22元，具有推广应用的前景。 关键词：贮藏，应用，保鲜，防黑变，货架期，鹰爪虾 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2009．08．052 中图分类号：TS254．4 文献标识码：A 、 文章编号：1002—6819(2009)～8一0294一05 Cao of on anti-melanosisand Rong，XueChanghu，XuLimin．Applicationcomplexpreservativeprawn preservation[J]． Transactionsofthe Chinesewith CSAE，2009，25(8)：294--298．(inEnglishabstrac0 规定了亚硫酸盐的许可使用量，即终产品虾肉部分含SO： O引 言 不超过0．I curvirostris)又称立虾、红 鹰爪虾(Trachypenaeus 虾、厚壳虾，其肉味鲜美、营养丰富，是中国产量较高 得了一定的成果，但仍然存在一些问题，如：成本高， 的一种中型海捕虾类，也是渤、黄海区重要经济虾类之 不宜推广；作用有限且单一，不能同时在防黑变和延长 一Il】。作为水产品的一般特性，鹰爪虾在捕捞、运输、加 保质期方面发挥作用等。 工及贮藏过程中易受细菌侵袭而腐败变质。同时，海捕 本文对鹰爪虾冷藏过程中细菌菌相的变化进行了分 虾体内存在大量的多酚氧化酶(PPO)，可以将虾类表面析，针对性地筛选出一种具有良好抑菌效果的保鲜剂成 的单酚化合物氧化成双酚，进而双酚化合物转变成有色 分，并与防黑变成分进行复配，研制出一种不含亚硫酸 的醌类物质，醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白 盐的复合型保鲜剂，为其推广提供了一定的理论和技术 质结合生成黑色素，造成虾的黑变[2】，引起感官品质的急 支持。 速下降。因此，海捕虾的保鲜及防黑变对于提升其商品 价值、增加经济效益和促进渔业生产都有着重要的作用。 1材料与方法 虾类的保鲜就是应用物理、化学、生物等手段对其 1．1试验材料 进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。目 鲜活鹰爪虾购于青岛小港码头，加氧条件下运输至 前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、辐照 实验室，剔出死亡损伤个体