青稞酒酿造技艺.doc

青稞酒酿造技艺 互助这方神奇而美丽的土地，它宛如唐蕃古道上的一颗遗珠，透过历史的烟尘，在岁月的磨砺中闪射出璀璨夺目的光彩…这里就是彩虹的故乡、土族的家乡、更是青稞酒的古老产地。 远在400余年的明末清初以前，互助民间就有以青稞为原料用土法酿酒的历史。民间曾流传着“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”的佳话。 常言道“水是酒之血”；“好水酿好酒”。互助地处祁连山南麓，气候温和，地下水源充沛，属矿泉水质，宜于酿酒。青稞酒用无污染的天然优质矿泉水为水源，原料选用青藏高原特有的粮食作物—青稞为原料，在漫长的岁月中，经过大自然严格的优选与高原人民辛勤栽培，使它成为品质优良，营养丰富的宝贵食粮。在高原由于光照时间长、昼夜温差大、生长周期长是它成为酿造白酒的佳品。青稞酒采用清蒸清糟酿造工艺、固态酒缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。酿造出的青稞酒清亮透明、甘润绵软、余味爽净。 青稞酒的酿造过程首先是选择当年收获的新鲜青稞、要选择黄褐色颗粒饱满、无皮壳、无杂质、无霉烂的青稞。选好的青稞要放入木头盆内，倒入清水，然后拿小木棍轻轻搅动，洗去青稞上的尘土、杂质。因为所选用的青稞是直接采自当地秋收后的新鲜青稞，青稞在打碾过程中会沾染泥土，还有未清除干净的麦衣，在用清水的反复冲洗过程中沾染的泥土被冲洗干净，麦衣也会被清除干净。等泥土和麦衣冲洗干净以后用筛子过滤洗下来的泥土，这个时候还要是不是的用手翻看青稞，查看有没有还没被清洗干净的麦衣。青稞清洗干净以后便可开始下一步工作了。 洗好的青稞晾干后要在锅里煮，水温一般保持在70℃左右，水位高出粮面20—25 cm。敝盖检查粮粒裂口率在85%—90%．熟透心率为90%以上，水分含量在60%左右。蒸煮青稞的主要作用是利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 青稞煮熟以后用铁锹取出青稞置于簸箕内拿到撒曲台上，这时的青稞已被煮熟，出锅时青稞温度较高，要轻拿轻放避免灼伤，放置于撒曲台上的青稞要用铁锹不断的翻动，青稞在撒曲台上一般要凉上20—30分钟时间，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。等温度降到一定的程度便可以在上面撒酒曲了。 　曲——曲药，古称 “酴”，乃酒之魂，《说文》段注：“此亦训酒母，则今之酵也”。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。青稞酒酒曲一般采用根霉酵母麸曲，添加量视季节不同为青稞的0.35%—0.60%，撒曲时青稞温度一般保持在微生物适宜生长的温度。如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。撒曲和翻拌应轻巧均匀。一人拿铁锹翻搅，一人撒曲，待曲撒完以后两人同时翻搅青稞，使酒曲均匀更加的均匀。 撒完酒曲之后，再把青稞置于簸箕内拿到发酵缸里进行发酵，入缸时的醅料既不能压的紧，也不能过松，配料适中为佳，最后用密封较好的塑料纸包起来放好。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,发酵期间应根据季节、气温的不同，要控制好缸里的温度，一般温度控制在15℃左右，适合根霉菌和酵母菌的生长繁殖。一般发酵时间为13到14天左右。出缸时间应根据熟粮水分、气温、配糟质量，曲药质量、发酵周期等因素确定。若出缸过早，糖化醅偏嫩，易造成发酵缓慢，影响出酒率；出箱太迟，糖化醅偏老，耗粮多，发酵迅猛，也不利产酒。出缸时，培菌糖化醅应具有清香气味，口感微酸甜，无馒、怪味，手捏能渗出液滴，水分为60%—61%．还原糖为3%~5%，酸度为0.14—0.18。成熟发酵酒醅的水分为73%—75%，酸度1.3—1.8，残淀6.8%一7.5%，残糖0.4 %--7%～0.7%，酒精8%--9%。发酵好的酒醅上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。 发酵好的酒醅要加上草药，装锅。装锅时把酒醅从酒缸内取除然后拿到蒸馏间内由酿酒师傅开始装锅。装锅