五、其他风味菜.pptVIP

中国饮食文化 第一节 概述 远古时代 生食向熟食转化，陶器的发明 奴隶社会 封建社会 第二节 地方风味 一、菜系 地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜 二、四大菜系 （一）鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡 （二）川菜 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉 （三）淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼 （四）粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉 冬瓜盅、太爷鸡、“三叫” 三、浙、闽、湘、皖风味 （一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。 代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡 （二）闽菜 以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。 代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、 醉糟鸡、炒西施舌 （三）湘菜 包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 红煨鱼翅、麻辣子鸡 （四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。 代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸 四、京菜、沪菜 （一）京菜 取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。 代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、 白煮肉 扒熊掌 （二）沪菜 主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。 代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸 五、其他风味菜 （一）素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近 （二）宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 有南味、北味之分。南味以金陵、杭州为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 （三）官府菜 孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、 八仙过海 （四）少数民族菜 满族 藏族 蒙古族 回族 朝鲜族 维吾尔族 * * 葱烧海参 油爆海螺 灯影牛肉 宫保鸡丁 松鼠鳜鱼 清炖蟹粉狮子头 三套鸭 烤乳猪 冬瓜盅 龙井虾仁 炸响铃 佛跳墙 麻辣子鸡 符离集烧鸡 八宝鸭 *