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食品科学基础研究陈昌王鹏徐幸莲南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京以鸡胸肉和鸡腿肉为材料研究鸡胸鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比热变性温度质构特性流变特性和保水性的差异结果表明鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度保水性混合蛋白中鸡胸肉蛋白鸡腿肉蛋白为的蛋白硬度保水性最大分别达到和其凝胶特性和纯鸡胸肉差异不大鸡胸肉蛋白鸡腿肉蛋白为的混合蛋白硬度保水性和贮能模量终值均为最小分别为和其凝胶特性优于纯鸡腿肉肌原纤维蛋白鸡胸肉肌原纤维
58 2012, Vol. 33, No. 09 食品科学 ※基础研究
陈 昌，王 鹏，徐幸莲 *
(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)
以鸡胸肉和鸡腿肉为材料，研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋
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