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现代食品科技顶空固相微萃取气相色谱质谱联用分析辣椒油中的风味物质季德胜郑桂青孙俊周惠芳游丽君华南理工大学食品科学与工程学院广东广州广州华宝香精香料有限公司广东广州摘要不同条件煎制制备北京红辣椒油对其进行感官评价并结合顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术研究辣椒油的风味物质组成结果表明不同煎制程度显著地影响辣椒油风味油温下煎制的辣椒油风味最佳不同煎制程度显著地影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比尤其是酮类呋喃类萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比除具有辣椒粉的特征风味化合物外还富含酮呋喃等焦甜型风
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.6
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中
的风味物质
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