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第十章 食品风味 Flavor 本章主要内容 食品的滋味和呈味物质 食品的味觉、味感分类与味感生理学 食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 嗅感概念与嗅感理论 嗅感物质分类 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 植物性食物的风味成分 动物性食物的风味成分 焙烤食物的风味成分 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法 第十章 食品风味 Flavor 10.1 食品的滋味和呈味物质 10.1.1 食品的味觉、味感分类与味感生理学 1) 味觉与味感 心理味觉: 形状、色泽和光泽等 味觉 物理味觉: 软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉: 酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、碱等十多种，其中甜、酸、咸和苦称之为基本味感。 第十章 食品风味 Flavor 2) 味觉生理学 A. 感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头表面不同位置对味感的感受能力不同。 第十章 食品风味 Flavor B. 四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 甜味受体：蛋白质 味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C. 呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(mol/L)称之为~。 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠(咸)、盐酸(酸)和硫酸奎宁(苦)的呈味阈值分别为：0.03, 0.01,0.009,0.00008 (mol/L) 第十章 食品风味 Flavor D. 影响味觉的因素 a. 年龄与生理状态 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾细胞数在45岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降1/2，苦味下降约1/3，咸味下降 1/4。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 b. 温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃ 之间，其中以30 ℃时最敏锐，对于热食食品以60~65 ℃左右最适宜，而冷食食品则在10 ℃左右比较好。 c. 溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、难） 有关。 第十章 食品风味 Flavor E. 各种味觉的相互作用 a. 味觉的增强与减弱 一些物质的味觉会因另一种物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对比现象；后者称这为味觉的减弱或相杀现象。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水中加入和酱油中加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用，但酱油则反觉有美味。 b. 味觉的抑制与改变 有一些物质能抑制另一种物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物先摄取后会改变和影响后摄取食物的味道。这种现象称之为味觉的改变或变调。 c. 味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者的简单相加的现象称为味觉相乘，如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。 第十章 食品风味 Flavor 10.1.2 食品滋味与物质结构 1）甜味与甜味物质 A. 甜味理论：Shallenberger 和Acre在1967年提出了解释物质呈甜味的理论——AH/B理论。认为呈味单元是一个AH/B单元，这里的AH可以是-OH,=NH,-NH2等，以AH表示）；B表示一个距AH上质子仅0.3nm，电负性强的原子，如O, N等。 甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键结合而产生甜味。 第十章 食品风味 Flavor 为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？ Kier 认为在甜味分子中除了存在AH/B特征外，还存在一个具有一定立体结构的亲油区(如苯基，甲基，亚甲基等，以γ表示)，这个亲油区可以和味觉受体类似亲油区相互吸收。强味分子的几何形状利