scfda常见食品的保存温度.pptVIP

原材料保存与初加工的风险控制 1、食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。 2、易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。 3、食物储存应做到生熟分开。 4、冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水 条件下进行。 使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带 60 ℃ 10 ℃ 1.5小时 在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用 3小时？ 原料备好尽快用，放置室温看时间。 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。 如果必须提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。 李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4℃左右缓慢繁殖 在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌 存放食品应注意：贮存时间和温度要合适 外购的熟肉制品，应及时冷藏。 隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。 第六关 把好人员健康关 “晨检制度”----从业人员健康管理 每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。 一位叫Nifty的博主自己收集的不同人打喷嚏的照片，打喷嚏瞬间喷发出的数量惊人的物质在这些照片里表现无疑。 易感染葡萄球菌 第七关 把好个人卫生关 从业人员个人卫生 穿戴清洁的工作服、 工作帽（专间操作人 员还需戴口罩），头 发不得外露，不得留 长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。 清洁的头发 戴工作帽 整洁的制服 手部清洁卫生 身体健康 不佩戴饰物 工作时不抽烟 工作帽 在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动不准戴发帽 工作帽 口罩 从业人员个人卫生 处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理的食品时，应该使用口罩；包括：专间工作、现榨果蔬汁和水果拼盘加工、生食海产品加工 一次性手套 手照片 指甲 不得留长指甲，涂指甲油。 手指甲的长度不能超过指端 四川省食品药品监督管理局 SCFDA SCFDA SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA SCFDA 学校食堂食物中毒原因及预防 四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处 唐佑君 2015年9月 第五关 把好食品存放关 温 度 时 间 水分 PH值 气体 温度 …… 餐饮业 最适温度 高温度 温 度 生长速率 低温度 0 ℃ 10℃ 60℃ 危险温度区域 室温存放危险大，时间过长出事故 2hrs 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 常见食品的保存温度 常温储存的食品 宜冷藏食品 （-2~15℃） 宜冷冻食品 （-12~ -23℃） 粮谷类、 食用油脂、酱油、 食醋、味精、食盐、 糖果、蜜饯、面包、 糕点、瓶装饮料、 罐头、乳粉 不立即使用的熟食、 鲜蛋、鲜肉、肉陷、 熟肉制品、鲜奶、 奶油、酸乳蔬菜、 水果水生贝壳食物。 鱼类、水产品、 海产品、生肉、 畜禽肉、 冷食类、速冻类 常温保藏 库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 食品出库应先进先出 四川省食品药品监督管理局 SCFDA SCFDA SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监督管理局 SCFDA 四川省食品药品监