4酱香、兼香品评课.pptVIP

一、白酒的品评技巧 二、白酒的典型性 三、白酒的质量差 一、白酒的品评技巧 白酒的品评是通过眼观色、鼻闻香、口尝味、综合来看风格这四个步骤来构成。 眼观色技巧：背景色、形态、挂杯。 鼻闻香技巧：酒液高度要一致；鼻子和酒杯的距离要一致(1-3cm)；嗅闻时先调整好呼吸，吸气量不要忽大忽小；嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。 口尝味技巧：每次入口量要保持一致(0.5-2ml)；酒样布满舌面；充分感受酒的入口香、入口味、持续香、持续味、回香、回味、持续时间；品尝次数不宜过多,一般在3次以下。 综合定风格：给人的总体印象，个性 二、白酒的典型性 白酒的典型性又称为风格和酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。不同香型的酒具有不同的典型风格，同一香型的白酒中，也各具不同的风味特征。我们通常说的典型性就是指区别于其他酒明显的个性特征 。 1、酱香型白酒典型性 酱香型白酒的标准评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 代表产品：茅台酒 工艺特点：固态多轮次发酵，“二、九、八、七”，“四高两长”。 2、酱香型白酒的品评 色泽：微黄透明 ，挂杯性强。（“四高两长”工艺造就的） 香气：幽雅、舒适，有类似陈酱油的香气，略有焦香和糊香，空杯留香持久。（“四高”工艺使其具有焦香和糊香，并生成了稳定性较高的高沸点物质，起到了空杯留香持久的效果） 口味：细腻、醇厚，回味悠长、略有焦香味。 风格：具有典型酱香型白酒的风格。 3、兼香型白酒典型性 兼香型白酒总体而言就是介于浓香和酱香之间，浓酱相兼，酱浓谐调。兼香型白酒有两种风格类型，一种是酱兼浓，另一种是浓兼酱。 酱兼浓：闻香以酱香为主，并带有浓香，酱浓谐调，口味细腻，入口后浓香较明显，香味持久，后味较长，回甜爽净。 生产工艺：水泥池为发酵设备，前6轮按酱香型酒的生产工艺生产，后两轮用酱香糟醅进行浓香型酒工艺生产。 浓兼酱：闻香以浓香为主，并带有酱香，浓酱谐调，入口甘爽，口味绵甜、柔顺、细腻，后味略带酱味。 生产工艺：对浓香酒体和酱香酒体分别生产，取浓香酒之冽及酱香酒这雅按恰到好处的比例进行勾兑而成。 兼香型白酒的标准评语：微黄（清澈）透明、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，余味爽净。 4、兼香型白酒（酱兼浓）的品评 色泽：清澈（微黄）透明。 香气：芳香、幽雅、舒适，闻香以酱香为主，略带浓香。 口味：细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长，入口后浓香明显。 风格：具有典型的兼香型白酒风格。 5、兼香型白酒（浓兼酱）的品评 色泽：无色清澈透明。 香气：浓酱谐调、幽雅舒适，同时具有酱香型酒的酱香和浓香型酒的窖香。 口味：主要体现浓香的甜爽、干净，后尾略带酱味，细腻绵长，取浓香的前香好、酱香的后味长的优点。 风格：具有典型的兼香型白酒风格。 三、白酒的质量差 白酒质量差的鉴别就是对白酒优劣进行判断，可以了解酒体的优点和缺陷。质量差的结果通常是从好到差用大于符号表示，如：2#＞5#＞3#＞1 #＞4 # 。 判断白酒的质量差的要点有： * * 白酒的品评 提 纲 色香味的综合表现，典型的、纯正的区别于同香型的其它酒的个性、特征。 格 典型味、醇厚、细腻、丰满、圆润、刺激感、绵柔度、醇和度、谐调性、回味长短。 味 典型香、陈香、曲香、粮香、芳香、复合香。 香 微黄透明、无色透明、形态、晶莹状、挂杯。 色 微黄透明，酱香明显，醇甜谐调，回味较长，有空杯留香。 第5档 微黄透明，酱香较突出，幽雅细腻，醇甜谐调，回味较长，空杯留香较久。 第4档 微黄透明，酱香突出，陈香较明显，幽雅细腻，醇厚谐调，回味悠长，空杯留香久。 第3档 微黄透明，酱香突出，陈香明显，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。 第2档 微黄透明，酱香突出，芳香浓郁，陈香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。 第1档 酱香型白酒的质量差 兼香型白酒的质量差 无色透明，浓酱谐调，醇甜较协调，余味短淡。 第5档 无色透明，浓酱谐调，酒体较醇厚，醇甜协调，余味爽净。 第4档 无色透明，浓酱馥郁，陈香较明显，酒体醇厚，绵甜协调，回味较长。 第3档 无色透明，酱浓馥郁，陈香明显，醇厚细腻，绵甜谐调，回味绵长。 第2档 微黄