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創新教學專題製作 作品說明書 科　　別：畜產保健科 班　　級：三年級 作者姓名：黃柏元、周怡伶、戴雅婷、蔡治豪、王瑜銓、吳玉嬋 指導老師：吳雅純 作品名稱：鵝捲風 關鍵詞：溫度、時間、胸肉 編號： 摘要 雲林、嘉義地區為台灣地區鵝隻飼養的主要產地，鵝肉一般供民眾食用之方式為鹽水鵝肉、醉鵝、茶鵝等。為增加鵝肉附加價值，新穎的鵝肉產品之產品設計開發及生產規劃非常重要。而鵝肉捲即為目前新穎的鵝肉產品。由於肉捲就是煮熟的肉裡包覆各種食品，要製作優良的鵝肉捲作不易且失敗率極高。本研究將針對影響鵝肉捲製作之兩個因子「溫度」與「時間」進行試驗，找出最適條件可有效增加製成率以及提高附加價值等。並且針對鵝肉捲內之內容物的搭配進行實驗。本試驗中將設定兩個溫度（75℃及80℃）與四個不同的加熱時間（25分鐘、30分鐘、35分鐘及40分鐘）進行研究。以鋼針穿刺方法及鵝肉捲剖半的方式，觀察鵝肉捲煮熟的情形，找出最佳的加熱溫度與加熱時間的組合。並以不同內容物(皮蛋、鹹蛋、釀梅及梅乾)組合方式，完成後並進行品評。實驗結果顯示最佳的製作鵝肉捲的條件為80℃時間設定為30分鐘。並且發現鵝肉捲包覆皮蛋的組合是最受歡迎的。透過本研究的結果，可有效增進鵝肉捲製作之良率及新穎性產品之開發，並期望能增加鵝胸附加價值提供一個製作的參考。 壹、研究動機 雲林、嘉義地區為台灣地區鵝隻飼養的主要產地，「鵝肉結締組織少，肉質纖維較細，故肉的硬度較低，易消化吸收；加上鵝肉的組織胺基酸含量又高過其他肉類，尤其是水解胺基酸數量多，味道較鮮美。」(註三)鵝肉一般供民眾食用之方式為鹽水鵝肉、醉鵝、茶鵝…等等，這些菜色大多為台式或中式餐廳冷盤的菜色之一。然而隨著民眾飲食多元型態的發展，鵝肉除了為台式之食用方式，也能出現在各國料理中出現。 我們想要研究讓雲嘉盛產的鵝肉以胸肉的部位，整形為鵝肉捲，利用適當加熱條件將之煮熟後，即可切片盛盤立即食用，並且找出與鵝胸肉風味搭配的內容物，讓成品除了切片盛盤好看又風味十足的鵝肉捲。 貳、研究目的 一、觀察在不同加熱溫度、時間條件下鵝肉的熟度 二、成功研發新口味的鵝肉捲 參、研究設備及器材 一、實驗設備 恆溫水浴槽、溫度計、棉繩、布袋針、鐵夾、小鐵盤、刀子 二、實驗材料 鵝胸肉、紹興酒、蝦油、高湯、密封袋 肆、研究過程與方法 研究流程圖 研究方法 (一)文獻收集 1.肉的烹調溫度 一般肉品於烹調之過程中，由於火侯大小及加熱時間的變化會使肉吃起來有不同的感覺，「加熱可使食肉的蛋白質凝固而賦予適當的硬度，同時可以殺菌。一般規定肉品的中心溫度須達63℃並維持該溫度30分鐘，或與其相同殺菌效果的功熱。」（註一）另外，「典型的加工肉製品的加工，均使內部溫度達到65~75℃此溫度足夠殺死大多數存在於製品中的微生物。」（註二），但是如果烹調時加熱溫度愈高，時間愈久，會影響肉的品質，而「肉之軟硬、多汁性與脂肪之含量及其性狀等皆與風味有關」（註四），因此我們決定以75℃以上的溫度加熱鵝肉，除確保食品之安全，亦維持最佳之肉品質。 2.肉品的食安問題(禽流感、沙門氏菌感染症) 自一○三年十二月禽流感（H5N2）爆發以來，造成民眾不敢食用禽肉，擔心吃進去已經被H5N2感染而未發病之家禽，因而導致危害人體健康，其實「禽流感病毒不耐熱，以攝氏56℃加熱3小時、60℃加熱30分鐘，或100℃加熱1分鐘即可殺滅」（註七），因此以一般食物烹調煮熟的方式，皆可將禽流感病毒殺死。另外，沙門氏菌也是常造成家禽產品導致人類生病的病原之一，所幸，「沙門氏菌屬不耐熱，加熱55℃1小時、60℃15到30分鐘，即可被殺死。」（註八）在進行本產品試驗時，考量最重要的食品安全性，因此我們所使用的烹調溫度與時間，都能有效地將可能導致禽肉食品安全之因子殺滅，因此可以安心食用。 3.鵝肉捲內容物之選擇 本試驗除了欲找出一般民眾烹煮鵝肉可成功好吃之條件外，欲進行鵝胸肉與另一食材包裹於胸肉中，激盪出不同的滋味，鵝肉捲選取之夾心內容物如下: (1)皮蛋 皮蛋為夏天餐前小菜皮蛋豆腐之靈魂角色，其風味、口感身受一般大眾之喜歡。皮蛋的營養素「富含鐵質，甲硫胺酸及維生素E」(註六)，且「具有特殊風味，清涼解鬱，開脾健胃，是鹼性健康食品，深受一般消費大眾所喜愛。」（註五） (2)鹹蛋 鹹蛋除了是早上吃清粥小菜時，十分搭配的菜餚之外，更是製作中式糕點如結婚喜餅、蛋黃酥…等，不可或缺的食材。「鹹鴨蛋富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種胺基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且易被人體所吸收，優質的鹹鴨蛋鹹度適中、味道鮮美，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。」(註十一 ) (3)梅子 台灣南投縣信義鄉及嘉義縣梅山鄉為青梅的主要產地。「梅的果實含極豐富礦物質在營養學上，梅子屬天然的