旧州镇美食(2014年10月27日).docVIP

旧 州 镇 美 食 前 言 贵州省有一句顺口溜“贵阳的穿着，安顺的吃喝”，安顺的吃喝数旧州镇最好。早在2千年前晋朝皇帝派张氏土司管安顺州，就是现在的旧州镇。吃最讲究，也成了旧州人的风气，传说清朝末年张土司的女儿蒸一只鸡给客人吃，吃完后其女儿还将鸡骨头还原鸡的形状，在清朝乾隆年间随着民族文化“五·二八”传统节的盛行，旧州镇就汇集了各省饮食大菜与小吃，时令小炒菜，到了民国末年间，冯发益自创几道大菜，成了最名气的厨艺大师。他有几个最有名气的徒弟，其中就有王良伦、饶超其等人。新中国成立至今，又出现饶超其弟子尚付贤大厨师。尚红英跟父亲尚付贤学艺多年，得到了父亲的传授，结合现代宴席，做出了现在美味佳宴，尚红英现在旧州下南街开一家“尚师傅饭馆”。陈如章也得到了王良伦的传授，现在开了一家“安顺州酒楼”，使旧州饮食文化更上一个台阶，为了不使旧州宴席大菜失传，我把几种宴席大菜介绍给读者，有不对或不足之处，请广大读者批评指导。 猪 肉 类 馄膀肉： 原料：猪前膀肉2kg，菜油2kg，食盐、花椒面、姜、酱油、甜酒粮（适量）、八角4枚。 制作：将膀肉烧黑入热水浸泡30分钟，刮洗干净，加食盐、甜酒粮（适量）煮三层熟，用菜油炸出色，再煮皮软起出，把皮划破成小方块，用酱油、花椒面拌匀，淋膀肉，放入小盆内面上放八、姜片，蒸熟离骨。 皮膀肉： 原料：猪带肥肉1.5cm厚，0.5kg以上，猪骨头带肉，食盐、花椒面、姜、葱（适量）。 制作：将猪皮面烧黑用热水浸泡15分钟，刮洗干净，加食盐、花椒面（适量）煮半熟，用碗扣着切和碗一样圆分八块，不切断，猪骨头肉煮半熟，能撕下肉为适，装碗，蒸熟，反碗入盘，面上再放适量姜葱花。 红烧肉： 原料：厚2—3cm猪三线肉0.5kg；菜油2kg，食盐、花椒面、酱油、甜酒粮、姜、葱、碗豆尖或白菜。 制作：先将三线肉烧皮黑放入热水中浸泡30分钟，刮洗干净，加食盐甜酒粮（适量）煮皮软，切成2cm×2cm小方块，再煮3—5分钟，用菜油炸出色。用开水洗一下肉面上的菜油，装碗，用酱油淋一下，沥干，加一定量的冷盐开水，姜片、蒸熟，翻在装有碗豆尖或煮死的白菜汤面上，放适量葱花。 盐菜肉： 原料：猪三线肉0.5kg，菜油2kg，盐菜160g，花椒面、姜、白沙糖、食盐，酱油、味精、甜酒粮。 制作：将肉皮面烧黑放在热水里泡30分钟，刮洗干净，放入加盐、甜酒粮水中煮半熟，用菜油炸出色，再煮皮软切成片，装碗，盐菜、花椒面、酱油、白沙糖（适量）拌匀，装入碗面上再放几片姜，蒸熟，翻碗装盘。 猪蹄筋汤： 原料：干蹄筋100g，熟猪油1.5kg，姜、食盐、碗豆尖或白菜、葱。 制作：熟猪油与蹄筋一起放入锅内炸起小泡，离火，冷后在炸，在炸的过程中反复多次加少许冷水使蹄筋泡起来，加姜片煨熟软，装入碗内有碗豆尖或煮死的白菜汤上面，加适量葱花。 鸡类 鸡辣子： 原料：1.7kg—2kg重土公鸡一只，干红辣椒0.3kg，菜油2kg，食盐、花椒面、甜酒粮、米酒15ml。 制作：干红辣椒去把淘洗干净，加盐冲碎成粑粑样，杀鸡退毛，不要内脏，砍成约1.5cm块状，用清水淘一下沥干备用，把菜油治成老色菜油，一部份炒鸡，另一部份炒粑粑辣椒，炒粑粑辣椒炸后加适量食盐，花椒面、甜酒粮，炒鸡炒炸后用米酒喷一下，加适量清水渎鸡直到离骨，加入适量食盐、花椒面，再加入炒好的辣椒，用文火渎透，只有少许水份就起锅。凉后食用口感最佳。 蒸鸡八块与馄鸡： 原料：土子鸡1.3kg左右，直径2cm左右山药0.7kg，食盐、花椒面、姜。 制作：杀鸡退毛，去内脏，鸡八块不要头脚和脖子，把鸡砍成八块，每块约2.5cm×2.5cm，用清水淘一下沥干，用食盐和花椒面拌匀鸡块，待入盐后装碗，放几片姜片蒸熟透。馄鸡制作与鸡八块相同，山药去皮洗净切成2.5cm左右长的八块，也用盐和花椒面抺上待入盐后与鸡同蒸。 蛋 类 蛋糕： 原料：土鸡蛋5枚，食盐（适量） 制作：先将鸡蛋打入碗内，用筷子把鸡蛋顺时打匀，直到发白略有点黄色，加食盐（适量）和冷开水（适量），再顺时打匀蒸熟，把它切成2cm×2cm小块放入碗豆尖或白菜汤内。 蛋卷： 原料：土鸡蛋3枚，猪瘦肉200g，欠粉、食盐、姜、葱 、熟猪油、碗豆尖或白菜。 制作：将瘦肉打成肉沫，加适量欠粉、食盐、姜泥、葱杆泥拌匀，鸡蛋制作同上，但不加水和盐，先把大铁勺烧热，勺内用猪油抺匀不滴油为适，再烤热加适量打匀的鸡蛋烙成直径为5cm的蛋皮，取1.5cm左右大的肉丸放在蛋皮中央，用筷子把它包成形，放入容器内蒸熟，放入碗豆尖或白菜汤内。 蛋松： 原料：土鸡蛋5枚，白沙糖，菜油2kg。 制作：鸡蛋顺时打匀，加适量白沙糖再打匀，把菜油烧至八成熟，一手拿漏勺，一手把打制好的鸡蛋慢慢的倒入漏勺内滴入油锅，便成蛋松，一定要注意火候。 甜饭（八宝饭）： 原料：糯米150g，肥猪肉50g，红糖、玫瑰糖、瓜条、蜜