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不同脱腥方法对肉脱腥效果的比较
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5
不同脱腥方法对兔肉脱腥效果的比较
1 1,2,3 1 1,2,3 1,2,3
王晓君 ，夏杨毅 ，张丹 ，尚永彪 ，李洪军
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715）（2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆
400715）（3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）
摘要：选取占整兔比例较大且腥味较重的兔腿肉为原料，分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥处理，以感官值协同硫代巴比
妥酸值（TBARS ）为评定指标进行脱腥效果判断，选出较好的脱腥方法和脱腥条件，最后辅以气相色谱-质谱联用仪（GC-MS ）进行
验证。结果表明：酸法脱腥（25 ℃和 4 ℃）在pH 4.5 时脱腥效果最好，且25 ℃ pH 4.5 的脱腥效果优于4 ℃ pH 4.5；碱法脱腥
（25 ℃和 4 ℃）在pH 11.5 时脱腥效果最好，而25 ℃和 4 ℃条件下的脱腥效果差异不显著（p 0.05 ）。酵母法脱腥中啤酒酵母脱
腥效果较好，最适宜条件为酵母添加量 0.1%、发酵时间 40 min 、发酵温度 30℃。综合比较，五种脱腥方法脱腥能力由高到低依次
为：啤酒酵母法、碱法（25 ℃、pH 11.5 ）、酸法（25 ℃、pH 4.5 ）、碱法（4 ℃、pH 11.5 ）、酸法（4 ℃、pH 4.5 ）。
关键词：兔腿肉；酸碱；酵母；脱腥；气相色谱-质谱联用仪（GC-MS ）
文章篇号：1673-9078(2016)5-205-212 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.032
Comparison of Different Deodorization Methods for Deodorizing Rabbit
Meat
1 1,2,3 1 1,2,3 1,2,3
WANG Xiao-jun , XIA Yang-yi , ZAHNG Dan , SHANG Yong-biao , LI Hong-jun
(1.College of Food Science, Southwest University,Chongqing 400715,China) (2.Quality and Safety Risk Assessment
Laboratory of Products Preservation(Chongqing), Ministry
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