众香子的研究展及在食品中的应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 第/ 期 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 24T / !#$% !$’#()$* (##. 年/ 月 +P=T (##. 调味香辛料众香子的研究进展及在食品中的应用 % 占豪，姜子涛 ，李荣 （天津商学院食品科学与工程系，天津! ##$% ） 摘要：众香子是近年来非常受欢迎的调味香辛料，在食品工业中得到了广泛应用。本文综述了 众香子在食品中的应用范围，众香子精油的提取方法和理化性质，众香子的化学成分以及生物 活性物质等方面的研究进展。此外，对众香子在食品调味和保鲜贮藏方面的应用前景进行了 展望。 关键词：众香子；提取；调味；保鲜贮藏 中图分类号： ’()%* ! ! ! 文献标识码：+! ! ! 文章编号：$###,--.（(##. ）#/,##(,# !#$%’ (%)*%## $+, $((-.$/.)+ )0 #(.，1.2+/$ ,.).$ .+ 0)),# 01+2 134 ，56+27 08,934 %，:6 ;4= （?@3A9B?9 4C D44E ’F8?F? 3E G=8??A8= ，83H8 I8J?AK89L 4C M4BB?AF? ，83H8 ##$% ，MN83 ） 34#/%$/ ：O8B?93 E848F3 （: ）8K 3 J?AL @4@PQ3A K@8F? A?F?9QL 3E N3K R?? S8E?QL 3@@Q8?E 8 C44E 8EPK9ALT 6 9N8K @3@?A ，9N? 3@@Q8F3984 KF4@? 4C OT E848F3 （: ），?U9A3F98= B?9N4E 4C ?KK?983Q 48Q ， FN?B8F3Q 3E @NLK8F3Q @A4@?A98?K ，3E A?K?3AFN @A4=A?KK 4C FN?B8F3Q 3E R84Q4=8F3QQL 3F98J? F4B@4, ?9K 3A? A?J8?S?ET 6 3EE8984 ，9N? 3@@Q8F3984 C4A?=A4PEK 4C OT E848F3 （: ）8 K?3K48= 3E C44E @A?K?AJ3984 3A? 3QK4 ?U@?F9?E C4A 9N? CP9PA?T 56 7)%,#：O8B?93 E848F3 （: ）；?U9A3F984 ；K?3K48= ；@A?K?AJ3984 ! ! 众香子（O8B?93 E848F3 （: ））为桃金娘科众 众香子的果实和叶子均含有精油，但不同来 香属植物，别名多香果、玉桂子、百味胡椒［$］。原 源的精油其理化性质有一定的差异。果实油为淡 产于西印度群岛及中美洲。现主要产于牙买加、 黄色液体，相对密度（$VW ）$T #(% X $T #VV，折光 中国、墨西哥、洪都拉斯、危地马拉及巴西等国。 指数（(#W ）$T V(V X $T V)，旋光度（(#W ）Y V X 我国的广东、海南岛及福建省已有多年引种历史， #Z ；叶油为枯黄色至红褐色的液体，相对密度 但尚未形成大规模生产［( ］。(##V 年 月卫生部 （(#W ）$T #(( X $T #)$，折光指数（(#W ）$T V## X 已将众香子和众香子油树脂及其提取物列为食用 $T V%##、旋光度（(#W ）Y V#Z 。MN33A 等［. ］用差示 香料［ ］。众香子味道温和，同时具有肉桂、豆蔻 扫描量热法测定了叶油的沸点约为(%W ，焓值 及丁香三种香辛料的风味［% ］，而略突出丁香味 约为()# 5 [ = 。 道。主要用作调味品和香