无铅皮蛋加工料液的配制与化学分析.pdfVIP

无铅皮蛋加工料液的配制与化学分析 于小丹 (长江大学园艺园林学院，湖北荆州434loo) 摘要对无铅加工皮蛋料液的配制与化学分析进行了研究，改麦了腌制皮蛋料液的标度办法，并以更加精确的测试教据来控制生产 加工，改变了生产中成品率低、质量不稳定，甚至“倒缸”的现象。 关键词无铅皮蛋；料液；配制；化学分析 中图分类号$879．3文献标识码A 文章编号 1007-5739(2008)12-0301-01 目前，在皮蛋的加工过程中需要加入一氧化铅，而铅是 表1腌制10∞枚鸭蛋料液配方 有毒重金属．进入人体内不易排出。会导致累积中毒。世界 品名 用量∥kg 自来水 50 上各国对食品中铅含量的限制十分严格，对皮蛋中含铅量 纯碱 3 一般控制在6mg／kg以下，有的限制更严。根据一氧化铅的 氢氧化铜0．08 生石灰 14 性质，一般能跟硫离子反应产生沉淀的两性元素的化合物 食盐 1．5 都有可能代替一氧化铅。其中以锌、铜最好。能否将其用于 红茶末 1．5 生产实际，关键在于掌握其工艺条件及其控制办法。本文就 反应的石块取出丢弃。放置待料液冷至50℃以下后．再分次 无铅皮蛋加工料液的配制与化学分析进行了研究。 加入氢氧化铜。边加边搅拌。这种料液放3-5d就可将鲜蛋 1料液的配制 下缸。若需在生产淡季配制大量料液。贮备到生产旺季时使 1．1料液的配方 用，可先将料液按上法配制好，但不要加氢氧化铜，待料液 1．1．1纯碱和氢氧化铜的用量。纯碱的用量可决定料液中 冷却至室温后用塑料薄膜密封缸口保存，等到加工旺季，在 氢氧化钠的含量，氢氧化铜可决定料液中铜离子的含量。以 鲜蛋下缸前1～2d按比例加入氢氧化铜即可。 50kg自来水计．每使用2509纯碱，料液中氢氧化钠可增加 2料液的调整 85～89mmol／L。水源不同，其硬度不同．这一数值会稍有差料液通过监控分析，即使不合使用要求，也可进行调 异。上述情况下，使用含量不低于95％的氢氧化铜259，料液整。调整方法可根据不同情况按以下原则处理：①待调料液 中铜离子可增加150-200mg／L。料液中铜离子浓度与加入 中氢氧化钠含量在1lOOmmol／L以上者，可适当补充硫酸 时料液的温度和加入方式有关。因此，配制料液时。要依操 铜，增加溶液中铜离子的含量；②待调料液中氢氧化钠含量 作方法认真进行。纯碱用量可根据温度和生产周期长短在 在950mmol／L以下者，可适当补充氢氧化铜；③待调料液 最高最低范围内选用。氢氧化铜用量也应相应变化，要维持 中氢氧化钠含量在950-1 100mmol／L之间时，以补充硫酸 其比例关系。 铜的方法调整。 1．1．2生石灰用量。根据大多数生产单位的使用量和文献 3化学分析 i 记载，生石灰的用量是理论值的5--6倍；也有采用纯碱：生石 3．1纯碱含潮量的测定 灰为1：1配制料液的，效果也很好。生石灰用量较多．主要是 为了包蛋用料泥；如果改用不包料泥生产。就可减少石