五香鹌鹑蛋烘烤工艺研究.pdfVIP

维普资讯 农品-II斜枝 三 艺搜 术 Vo1．28,No．012007 乔秀红 ’。李清萍 。 (1．西北农林科技大学，陕西杨凌712100；2．山西师范大学，山西临汾041000) 远 红 外烤箱 ，锅 ，蛋检 验设 备 。蛋清洗 设 备 ，浸泡 擅 一：在鸽鹑蛋传统加工工艺的基础上，进行了鹤鹑蛋的烘烤 加工工艺研究。制成了琥珀色、光亮、有浓郁的烤香味、鸽 缸 。 鹑蛋独特的香味和五香蛋香味的混合香味的新产品，风 1．2 工艺流程 味独特，有一定的利用价值。 关■诩：鹤鹑蛋，五香蛋 ，烘烤 选蛋一洗涤一 煮制一剥皮一 浸泡一 烘烤一检验一 包 装一+产品㈦ Abstract：Based on the traditionaIprocessing techniquesf we conducted furtherresearch on roasting quail 1．3 操作要点嘲 eggs and succeeded In making new proaucts ot 1．3．1 选 蛋 本实验从 外观 、比重 、灯光 照检三 个方 quaileggs． which are ambet In color， shiny In appearance， and with a special ttavor In 面进行选蛋 。首 先要求 5d内的新 鲜蛋 ，蛋壳灰 白色 ， combinatioh with quaileggscharacteristicflaver and fragrance． 上有红褐色或紫色斑 点 ，色泽鲜艳 ，蛋壳结构致密 ， Key words：quaiIeggs；fragranteggs；roast 均 匀 ，光 洁 ，平 滑 ，蛋形 正 常 ，蛋 重 10-15g，剔 除 白色 中图分类号：TS253，4*6 文献标识码 ：B 蛋 、软壳蛋 、畸形蛋 、破损 蛋等 。 文 章 编 号 ：loo2—0306(2007)01-0129-03 1．3．2 清洗 检 验合 格 的鲜 蛋 放 人 30~C 左 右 水 中 浸泡 5min，捞 出鲜蛋 ，用 清水洗去粘在 蛋 壳上 的杂 物 、粪便等 。 鹌 鹑 蛋皮 薄 ，易破损 ，保 质 期 短 ，加 工后 可 减少 1_3_3 煮制 将 洗 净 的鹌 鹁 蛋放 人 凉 水 中进 行 煮 经济损 失 ，延长 蛋保存期 ，调节 市场供应 ，且 能 改变 制 ，一定 时间后取 出 ，激冷 3min，剥 皮 。 色泽 ，增进风味 ，促进食欲 。目前 ，鹌鹑蛋 的加工仅停 1_3．4 浸 泡 本 实验 浸泡 所用 调味料 为花 椒 、大料 、 留在 传 统加 工工 艺方 法上 ，一定程 度上 限制 了鹌 鹑