第五章(第一节) 粮豆类地卫生.pptVIP

第五章 各类食品的卫生 食品科学与工程学院 冯翠萍 第一节 粮豆类卫生 粮豆的卫生及卫生检验 —粮豆的主要卫生问题 —粮豆的卫生管理 —粮豆的卫生检验 粮豆类制品的卫生及卫生检验 —原料采购的卫生及管理 —生产过程卫生与管理 —检验 一、粮豆的卫生及卫生检验 （一）粮豆的主要卫生问题 1.微生物的污染 2.仓库害虫的污染:蛾类、米象、铁嘴等 3.有毒植物种子混入:麦仙翁籽、槐籽、 毛果洋茉莉籽、麦角、毒麦、蔓陀罗籽。 4.农药和工业三废的污染 5.无机夹杂物的污染 6.人为的掺杂掺假 7.转基因食品问题 （二）粮豆卫生管理 1. 控制粮豆水分： 粮谷安全水分12%～14%，豆类10%～13%。 2. 搞好仓库卫生： —仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； —保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒； —控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒； —仓库使用熏蒸剂时，注意使用范围、控制用量。 3. 搞好粮豆的运输、销售的卫生 4. 防止农药及有害金属的污染 5. 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染： 在粮谷加工 过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备。 （三）粮豆的卫生检验 1. 感官检验 色泽、滋味、气味、水分、杂质、热损伤粒、霉变粒等 2. 理化检验 水分 农药残留（磷化物、氰化物、氯化苦、 DDT、六六六 等） 铅、镉、无机砷、汞 黄曲霉毒素B1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮 赭曲霉毒素A 二、粮豆制品的卫生及卫生检验 （一）原料采购的卫生及管理 1. 面粉 2. 油脂 3. 奶、肉、蛋 4. 饴糖 ：麦芽饴糖 5. 添加剂 6. 生产用水的卫生 7. 菌种 （二）生产过程卫生与管理 1.原、辅料的卫生及管理 2.生产场所的卫生管理 3.操作人员的卫生管理 4.包装、运输、贮存及销售的卫生及管理 1．原、辅料的卫生及管理 面粉类及其它粉状原料（如粉糖）使用前必须过筛，过筛装置中必须增设磁铁装置，以去除金属杂质。 糕点用糖浆煮沸后经过滤再使用。 煎炸油不得超过250℃ ，每次煎炸后的油需过滤除渣并添加新油后方可再用。用于长时间存放的糕点（如压缩饼干）的油脂，需使用抗氧化剂。 乳和乳制品应经巴氏消毒，并冷藏，临用前从冰箱或冷库取出。 蛋 ：挑选、清洗、消毒（0.4%碱液或3～5%的漂白粉溶液）、漂洗。打蛋人员的手消毒。 （三）粮豆类制品的卫生检验 以糕点类制品为例 感官检验 应具有糕点制品的正常色泽、气味、滋味，不得有酸败和哈喇味等异味，不得有霉变及其它外来污染物。 理化检验 酸价、过氧化值；重金属Pb、As；添加剂。 细菌学检验 细菌总数、大肠菌群，不能检出致病菌。 思考题 试列举一种粮食，说明其可能存在的主要卫生问题及控制措施。 粮豆的安全水分是多少？ 查阅《糕点厂卫生规范》 * * * *