一.食品的细菌污染.ppt

食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 2005年全国食物中毒报告情况 微生物基础知识（以细菌为主） 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 细菌污染的来源 （3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 人手标准实验 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 （对比图片） 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 微生物污染预防方式 防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物 防止细菌污染的对策 1）、从污染源对策考虑 a、机械、器具、容器洗净、杀菌； b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以 金属； f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清 洗微生物 、有机污物； g、无用物品不能带进加工场所； h、包装材料、原材料等的卫生保管。 （2）、从污染途径对策考虑 a、对操作工艺精简，省去不必要的工序； b、对操作指南反复学习； c、?对从业人员反复的卫生教育； d、?对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 规范着装 人体各种姿势与散发微生物数量的关系： 抑制微生物繁殖 三、N—亚硝基化合物污染及其预防 一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N　Ｎ　Ｏ R2 R2?CO 　　　　　　亚硝胺　　　　亚硝酰胺　 二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 4）食品中铅的允许限量 粮食、薯类 ≤0.4 mg/kg 豆类≤ 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类≤ 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 ≤ 0.5 mg/kg 鲜奶 ≤ 0.05 mg/kg 3.镉（Cadmium）对食品污染 1）食品中镉来源： 含镉“三废”污染――食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 2）毒性： 半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活 性，主要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 ?? 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用 3.食品中镉的允许量 大米 ≤ 0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼 ≤ 0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜