沙县小吃发展面临的问题与对策.doc

“沙县小吃”发展面临的问题与对策 摘要 餐饮企业的核心竞争力体现在该企业的服务水平以及食品的质量，餐饮企业是否能够长久的，持续发展下去，关键在于该企业所提供的服务与食品。“沙县小吃”为中华的名小吃，于2003年走出沙县，现在“沙县小吃”已经是一个大产业，并辐射全国。但是近几年“沙县小吃”不如早些年红火了，通过访谈调查，我发现影响“沙县小吃”发展的因素有，经营标准化、产业管理、品牌运作等，并针对“沙县小吃”的现状，探讨“沙县小吃”如何做好经营标准化，管理好这一小吃产业以及如何运作品牌。 关键词 沙县小吃 经营标准 品牌 品牌管理 一 引言 如今走出沙县经营“沙县小吃”的有5万多人，占全县农民总人口的20%以上，每年的经营收入有5亿多人民币[1]。“沙县小吃”对沙县的农村劳动力进行了转移，是沙县农民劳动力输出的主要途径，对沙县经济和沙县的城镇化发展做出了重大的贡献。目前“沙县小吃”已经是中华名小吃之一，沙县小吃业已辐射全国，沙县已经成为闻名全国的“中国小吃之乡”。“沙县小吃”从业人数占全县劳动力总数的50%仪式，产值占第三产业的86.1%，小吃业已经成为沙县支柱产业和农民增收致富的主要渠道 [2]。“沙县小吃”为沙县经济的发展做出了卓越的贡献，提高了当地农民的生活水平。但是近年来，食品安全、经营标准化已及品牌运作等问题已成为“沙县小吃”发展的瓶颈。许多经营者冒名使用“沙县小吃”进行不正当的经营，严重影响了“沙县小吃”的品牌声誉与信用度。大家都认为“沙县小吃”近两年，不如早些年红火了，店子也越来越少了[3]。虽然沙县政府、沙县小吃同业公会和“沙县小吃”的业主已经开始重视这些问题，并采取了一定的措施，比如说沙县小吃同业公会制度了“沙县小吃”品牌管理和标准化经营的实施办法，“沙县小吃”经营规范等，但是从目前的现象看，这些措施的实施效果并不是显著。因此，“沙县小吃”如何延续和发展值得深思，应该认真分析“沙县小吃”发展面临的问题，并做出相关的对策。 为了研究“沙县小吃”发展面临的问题，我在2009年10月对“沙县小吃”发展面临的问题进行访谈调查，主要的调查范围是在三明列东、城关以及沙县府中的“沙县小吃”业主、非“沙县小吃”的沙县小吃经营者，以及对沙县小吃同业公会进行访谈。对小吃业主的访谈是采取随即抽样的，相对来说具有一定的科学性。 二 “沙县小吃”的发展分析 (一) 餐饮行业发展情况分析 近年来，我国经济快速发展，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。2008年人均GDP（国内生产总值）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长[4]。近年我国经济快速发展，国内生产总值提高快，带动了国内的需求增长，使得餐饮业的发展也上了一个新平台。 2004-2008年中国餐饮业发展状况 （数据来源：商务部、国家统计局、中国烹饪协会2004-2008年统计数据） 表2—1 从以上的图表中可以看出，我国的餐饮业国内消费额逐年增长，同比增长实现两位数的高速增长，由此可见我国的餐饮业市场潜力巨大，长期的发展趋势良好。 1、国家政策趋势 目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩吃文化包含着强烈的精品意识。这种精品意味贯穿于小吃制作的全过程。沙县的扁肉馅大部分是用木槌打成的买腊鸭要买郑湖腊鸭，吃泥鳅粉干要吃南霞泥鳅粉干，高砂的腌咸菜，富口的苦笋，大洛的苦菜，夏茂的芋包子和面条，都是闻名遐迩。除了这些具有地方特色的品牌外，沙县小吃的经营者也都在努力创造自己的品牌?我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长[4]。 2、国家相关餐饮行业的出台的政策，将有利于规范餐饮行业行为，提升服务水平，有利于中餐企业的发展 3、大众化经营成为一种发展趋势，在经营中更注重特色。例如，创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出 1、市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的执法行为，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题经常发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理落后。 2、.?餐饮业的发展趋向规模化但利益微薄的模式，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。 3、餐饮人才供应不足。行业人员素质不高，近今年劳动力价格上升