054黄酒酿造.ppt

第五节 黄酒酿造 概述 生产原料及辅料 糖化发酵剂及其制备 黄酒的生产 一、概述 黄酒： 主要以大米为原料，经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒，酒度约为15-20%（V/V）。 1．黄酒名称 以产地取名， 如绍兴酒(产于浙江绍兴)、 即墨老酒(产于山东即墨)等； 根据酿造方法取名， 加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、 老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等； 以酒色取名， 元红酒(琥珀色)、 竹叶青(浅绿色)、 黑酒、 红曲酒(红黄色)等， 但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。 　 2．黄酒的分类 (1)按含糖量多少分类 干黄酒(含糖分10g／L，以葡萄糖计)、 半干黄酒(10～30g／L)、 半甜黄酒(30～100g／L)、 甜黄酒(100～200g／L) 浓甜黄酒(≥200g／L) 　 (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。 稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等； 非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。　 (3)按糖化发酵剂分类 麦曲酒、 红曲酒、 乌衣红曲酒、 小曲酒等。 　(4)按生产工艺分类 淋饭法黄酒淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。 二、生产原料及辅料 1、米类原料 大米—主要原料 糯米、粳米、灿米 黍米和粟米 玉米 必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒 2、水 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求： pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8； 总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH； 硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L； 游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L； 铁含量要求0.5mg/L以下； 锰含量要求在0.1mg/L以下等。 3 小麦 小麦是制作麦曲的原料 三、糖化发酵剂及其制备 酒药 曲: 麦曲、米曲 酒母 （一）酒药 作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产甜黄酒。 种类： 白药 药曲 纯种根霉曲 白药 （二）麦曲 麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产用糖化剂。 1、原料---小麦 2、分类 传统麦曲 纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。 3、制备工艺 （1） 生产工艺流程---传统法 过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保温培养→通风干燥→成品 （2）操作要点 过筛轧碎： 原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。 加水拌曲： 轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。 踩曲成型： 为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。 入室堆曲： 在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温。 保温培养： 堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。 成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量为14％～16％，糖化力较高，在30℃时每克曲每小时能产生700～1000mg葡萄糖。 4、麦曲中主要微生物 传统麦曲： 黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等 纯种麦曲： 黄曲霉 （三）