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食品工艺学课件总结 第一章 绪论 ★食物——供人类食用的物质称为食物 是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础。 营养物质 能量来源 ★食品——经过加工制作的食物统称为食品。 ★食品加工 :改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。 按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌制制品 按原料种类分：果蔬制品、粮油制品、水产品、乳制品、畜肉禽制品、其他制品 按加工方法分：焙烤制品、干制品、挤压制品、罐头制品、糖 果、冷冻制品（绿菜花 、饮料、发酵制品 按产品特点分：方便食品、功能食品（保健食品）、疗效食品、婴儿食品、快餐食品、休闲食品、工程食品 （模拟食品） 按食用对象分: 老年、儿童 、婴儿 、妇女、 运动员 、军用 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。 ★食品加工的目的: 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。 三原则: 安全性 营养价 值嗜好性 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 ★食品工艺: 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 ★食品工艺学: 是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 ★食品工艺学的主要研究内容: ①研究食品的加工与保藏； ②研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件； ③应用新技术创造满足消费者需求的新型食品； ④实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 第二章 食品罐藏工艺 罐头食品的定义: 是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、→软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 罐头食品制造应符合的两个条件：食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染; 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 罐头食品的特点: 1.可供直接食用，是一种方便食品。 2.基本上保持食品原有的风味、营养价值，部分罐头的风味（如菠萝罐头）却能胜过新鲜食品。 3.便于携带、运输和贮存。 4.不易破损并耐久藏。 5.不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。 罐藏容器的性能要求: 对人体无毒害；良好的密封性能；良好的耐腐蚀性能；适合工业化生产。 镀锡薄钢板（俗称马口铁） ：是一种具有一定延展性，表面经过镀锡处理的低碳薄钢板 镀锡薄钢板的结构: 1钢基 2锡铁合金层 3锡层 4氧化膜 5油膜 罐头食品的一般工艺过程: 原料 → 挑选分级 → 洗涤 → 热烫 →装罐 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 成品 装罐的工艺要求 迅速要装罐，不要积压。 原料需合理搭配，食品质量要求一致； 保证净重和固形物含量。 保留适当顶隙。 重视清洁卫生，严格防止杂物的混 净重=罐头重量-容器重量。 固形物含量是指固态食品在食品净重中所占比例。 顶隙：罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙。 防止食品胀罐或瘪罐，一般4-8mm。果酱和酱类罐头可以不留顶隙 1、人工装罐：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。 方法简便易行，适应性广；但效率低，装量偏差较大，操作面积大，卫生状况控制 2、机械装罐： 适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。 常用设备：午餐肉自动充填机，蚕豆自动装罐机，果汁自动装罐机等。 方法效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。 预封：食品装罐后，排气前，用封罐机将罐盖盖钩初步卷入罐身翻边的下面，相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。 预封的作用： 排气前预封能防止排气时水蒸气冷凝后落入罐内，影响产品质量。 防止冷空气侵入，使罐内食品在较高温度下封罐，有利于提高罐内的