乐丫生态园餐厅第七章餐饮部管理大纲.docVIP

乐丫生态园林餐厅 Le Ya Ecological Garden Restaurant PAGE PAGE ２ 第七章 餐 饮 部 目录： 第一节 餐饮部概述及编制结构图…………………………2 第二节 餐饮部岗位职责与素质要求………………………2 第三节 餐饮部工作程序及标准……………………………29 第四节 餐饮部管理制度……………………………………54 第一节 餐饮部概述及编制结构图 一、部门概述： 餐饮部管辖区，鸿运阁中餐厅、维也纳西餐厅、茶缘茶廊、观光酒廊、鄱阳国际会议中心及其他多功能厅。 作为酒店重要的创收部门，同时也是饶洲饭店对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细致的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营利润水平。 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上的极大享受。 二、餐饮部编制结构图（附） 第二节 餐饮部岗位职责及素质要求 一、餐饮部总监 上级：总经理助理 下级：中餐经理、西餐主管、管事部主管、营业部主管、中、西总厨、办公室文员 岗位职责： 餐饮部总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况； 2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等； 3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理； 4、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利； 5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验； 6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和服务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性； 7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生； 8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 9、检查管理人员的工作程序，服务程序及各项规章制度的执行情况，发现问题及时处理并汇报总经理助理。 10、定期召开专项会议。 素质要求： 基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。 自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。 文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。 外语水平：具有国家六级以上英语水平，能与外宾用英语交谈。 工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。 特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。 二、文员 上级：餐饮总监 直接下属：无 岗位职责： 1、完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务； 2、制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档； 3、参加部门例会，做好会议记录； 4、处理部门日常事务，接听电话，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示； 5、保管好酒店内部部门间的往来文件； 6、帮助餐饮总监整理各种文件、资料及复函； 7、作好PO单、PR单的记录，单据的搜集； 8、作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品； 9、计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表； 10、做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。 素质要求： 基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。 自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在24岁以上， 身高1.65~1.69米 文化程度：具有大专以上学历。 外语水平：高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。有第二外语基础。 工作经验：有3年秘书工作经验，了解餐饮工作的基本